Zu viel versus zu wenig EISEN (Fe)
Eisen wird in Leber, Milz und Knochenmark gespeichert und spielt eine sehr wichtige Rolle bei der Bildung von Hämoglobin und bei seiner Beteiligung an zellulären Oxidationsreaktionen, wodurch der Prozess des Zellwachstums und der Zellreparatur begünstigt wird. Es ist wichtig für die Produktion von Zellenergie und den Stoffwechsel aller B-Vitamine, beugt Müdigkeit vor und trägt zu einer guten körperlichen und geistigen Leistungsfähigkeit bei. Eisen ist für den Vitamin-D-Stoffwechsel unverzichtbar, erhöht die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionen und sorgt für die Ernährung von Schleimhäuten und Haut.
Mangelernährung, Phosphoproteine, Vitamin-B12-Mangel oder Phytinsäuresalze in Vollkornprodukten verringern den Grad der Eisenaufnahme. Die Störung des Resorptionsprozesses ist auch durch den Konsum größerer Mengen Kaffee oder Tee gegeben. Eine gute Eisenaufnahme wird durch die Vitamine A, C, E und B12, Salzsäure sowie Ca, Cu, Mn gewährleistet. Bei Einnahme von entzündungshemmenden Medikamenten oder Blutungen wird eine Erhöhung der Fe-Zufuhr empfohlen. Frauen verlieren während ihrer Menstruation viel Eisen, und während der Geburt sind die Verluste sehr hoch. Bei Kindern und Frauen wurde bei 90 % der Fälle eine unzureichende Eisenaufnahme festgestellt.
Eisenmangel führt zum Auftreten einer Anämie, beeinträchtigt das Immunsystem und erhöht das Risiko einer Ansteckung mit Infektionskrankheiten. Klinische Symptome sind Depression, Blässe, verminderter körperlicher Widerstand, Asthenie, verminderte geistige Leistungsfähigkeit, Herzklopfen, Menstruationszyklusstörungen.
Eine Eisenüberladung kommt seltener und häufiger bei Männern vor. Zu den klinischen Symptomen zählen Leberschäden, kupferfarbene Haut oder schwerer Diabetes.
Nahrungsquellen für Eisen sind: rotes Fleisch und Fleischprodukte, Leber, Niere, Rinderherz, Milz, Fisch und Meeresfrüchte, Eigelb, grünes Gemüse, Nüsse, Rosinen, Haselnüsse, Aprikosen, Getreide, Bohnen, Spargel, Rote Bete, Haferflocken, Brennnesseln, gekeimte Sojabohnen. Eisen aus tierischen Produkten wird zu 40 % aufgenommen, aus Gemüse nur zu 10 %.
Untersuchungen haben ergeben, dass sich die Bioverfügbarkeit von Eisen durch nicht sehr lange Hitzebehandlung (Brühen, Anbraten, mittleres Kochen; Beispiel: bei Tomaten von 25 % auf 34 %, Paprika von 17 auf 32 %) erhöht. Zu langes Kochen oder Zerkleinern von Lebensmitteln vor dem Garen führt zu Eisenverlust.
Das Wasser ist eisenarm, mit Ausnahme der natürlichen eisenhaltigen Mineralwässer, die bei Anämie empfohlen werden.
