Das Gemüse

Gemüse hat in seiner Zusammensetzung einen erheblichen Wasseranteil (75-95 %), und die Trockensubstanz besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten (unter denen Zellulose einen wichtigen Platz einnimmt). Der Anteil der Kohlenhydrate variiert je nach Tierart wie folgt:

• Kohlenhydratgehalt zwischen 1-5 %: Salat, Kürbisse, Tomaten, Auberginen, Gurken, Gemüse;
• Kohlenhydratgehalt zwischen 5 und 10 %: grüne Bohnen, Zwiebeln, Okra, Karotten, Lauch, Rüben, Sellerie, grüne Erbsen, Rosenkohl, Karotten;
• Kohlenhydratgehalt zwischen 15 und 20 %: Kartoffeln, Meerrettich, gekochte Trockenbohnen, Linsen und Trockenerbsen,

Kohlenhydrate kommen in Form von Glucose, Fructose, Saccharose, Stärke und Cellulose vor.

Proteine ​​sind im Allgemeinen in geringen Mengen vorhanden, außer in trockenen Hülsenfrüchten (Bohnen, Sojabohnen, Erbsen, Kichererbsen, Linsen usw.), wo ihr Anteil erhöht ist. Hülsenfrüchteproteine ​​haben eine gute Nährwertqualität, weisen jedoch ein Ungleichgewicht hinsichtlich der schwefelhaltigen Aminosäure Methionin auf, weshalb eine Assoziation mit Getreide angezeigt ist (sie sind arm an der Aminosäure Lysin). Durch diese Verbindung sind die Proteine ​​ausgewogen und weisen hohe biologische Wertigkeiten auf, die denen tierischen Ursprungs nahe kommen. Hülsenfruchtproteine ​​haben positive Auswirkungen auf das Herz-Kreislauf-System und gehen nicht mit atherogenen gesättigten Fetten einher.

Lipide kommen nur in geringem Anteil vor, außer in Ölsaaten, wo sie einen hohen Anteil haben.

Vitamine und Mineralstoffe sind in den meisten grünen Gemüsesorten in einem wichtigen Anteil enthalten, und zwar wie folgt:

• Vitamin C (Ascorbinsäure): grüne Blätter (Gemüse), einige Früchte (Paprika, Tomaten), Knollen (Spargel, Kartoffeln), Zwiebeln (rohe Zwiebeln). Der Reichtum an Ascorbinsäure ist umgekehrt proportional zum Gehalt an Ascorbinsäure (dem Enzym, das Vitamin C in Verbindungen ohne Vitaminaktivität umwandelt – Gurken enthalten erhöhte Mengen, daher ist der Vitamin C-Gehalt niedrig).
• Carotin: grüne Blätter, Karotten, Karotten, Spargel
• Vitamin K: grüne Blätter (Spinat, Mangold, Brennnessel, Salat), Kohl, Blumenkohl
• Vitamine der B-Gruppe: Bohnen, grüne Erbsen, Kartoffeln, Rote Bete, Kohl, Spinat, Salat
• Vitamin E: Spinat, grüne Erbsen und Kohl
• Kalium: Karotten, Radieschen, Kartoffeln, Tomaten, Salat, Gurken
• Kalzium: Spinat, Loboda, Rote Bete
• Eisen: Bohnen, grüne Erbsen, Löwenzahn, Petersilie, Brennnesseln, Spinat, Rosenkohl
• Phosphor:
• Natrium: Karotten, Artischocken, Radieschen, Spinat, Rote Bete, Petersilienblätter, Bohnen und Erbsen, Kartoffeln, Zucchini, Kohl

In Gemüse wurden verschiedene Stoffe mit sogenannter antinutritiver Wirkung (die die Nährstoffe in ihrem Bestandteil zerstören) hervorgehoben: Antivitaminstoffe (Ascorbinoxidase), Antimineralisatoren (Phytinsäure und Oxalsäure – binden Kalzium, Magnesium, Eisen). in unlöslichen Komplexen, die deren Aufnahme und Verwendung im Körper verhindern), antiproteinogene Substanzen (Trypsin-Inhibitor des Pankreas-Trypsins – in Bohnen), Antithyroid-Substanzen (verhindert die Aufnahme von Jod in der Schilddrüse – Kohl, Blumenkohl, Kohl).

Der therapeutische (heilende) Wert von Gemüse:

• wirken reinigend: Radieschen, Salat, Löwenzahn, Chicorée;
• sind Diuretika: Spargel, Löwenzahn, Lauch, Sellerie, Sauerampfer;
• sind Wurmmittel: Knoblauch, Zwiebeln, Kohl;
• sind Weichmacher: Spinat, Sauerampfer, Salat, Lauch, Zwiebeln, Karotten;
• sind schleimlösend: Rotkohl;
• sind cholagoge: Lauch, Artischocke.

Gekochtes Gemüse erhöht seine Verdaulichkeit aufgrund der teilweisen Hydrolyse von Zellulosestrukturen. Roh enthalten sie natürliche Einfachzucker in einer Matrix aus Ballaststoffen, Mineralien, Vitaminen und Phytonährstoffen. Sie wandern schnell durch den Verdauungstrakt in den Dünndarm, wo die Einfachzucker direkt absorbiert werden und die Ballaststoffe mit wohltuender Wirkung in den Dickdarm gelangen Effekte. Wenn es mit Fetten oder Stärken (Teige, Puddings, Cremes usw.) verbunden ist, führt diese Kombination dazu, dass diese in Gärung und Fäulnis eintreten, wobei auch andere Lebensmittel in diese Prozesse einbezogen werden.

Durch Einfrieren konservierte Gemüseprodukte weisen im Vergleich zu den gleichen Produkten, die durch andere Verfahren konserviert wurden, eine sehr gute Qualität auf. Dabei können die qualitativen Veränderungen physikalisch-chemischer und mikrobiologischer Natur sein. Veränderungen physikalischer Natur sind: Struktur – Textur, die durch Eiskristalle, die Zellmembranen aufbrechen können, im Falle des Phänomens der wandernden Rekristallisation lockerer wird, Volumenzunahme um 10–15 % beim Gefrieren und Verringerung um 20–40 % beim Gefrieren Auftauen.

Aus chemischer Sicht verlieren pflanzliche Produkte beim Einfrieren eine Reihe von Nährstoffen, insbesondere Vitamin C. So ist die Oxidation von Vitamin C bei grünen Bohnen und Blumenkohl intensiver und bei Erbsen und Brokkoli langsamer.

Bei mineralischen Stoffen sind die größten Verluste bei der Aufbereitung, beim Einfrieren und Lagern zu verzeichnen. Vergleichsstudien haben gezeigt, dass beim Einfrieren 2-3 mal mehr Niacin, Thiamin, Riboflavin und Vitamin C erhalten bleiben.