Das Fleisch

Nährwert und biochemische Struktur von Fleisch

Fleisch ist eine wichtige Quelle für hochwertiges Protein mit hoher biologischer Wertigkeit. Proteine ​​machen 18–22 % der Gesamtmasse des Muskelgewebes aus. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass in ihrer Zusammensetzung alle Aminosäuren in optimalen Anteilen für die Synthese körpereigener Proteine ​​vorhanden sind. Muskelproteine ​​werden in zwei Fraktionen unterteilt: eine lösliche Fraktion (Myogen, Myoglobulin und Alpha-Globulin) und eine unlösliche Fraktion, repräsentiert durch Myosin und Aktin. Durch das Kochen von Fleisch gelangen lösliche Proteine ​​in die Kochflüssigkeit; Sie verleihen dem Fleisch seine organoleptischen Eigenschaften: Geschmack, Geruch, Farbe.

Fleisch enthält eine unterschiedliche Menge an Lipiden. Das Fett in seiner Zusammensetzung erhöht den Kalorienwert und macht satt. Fleischlipide sind besonders bei Säugetieren reich an gesättigten Fettsäuren. In Fischfleisch finden wir in der Zusammensetzung der Lipide einen höheren Anteil ungesättigter Fettsäuren im Vergleich zu gesättigten.

Kohlenhydrate im Fleisch werden durch Glykogen repräsentiert und kommen in geringen Mengen vor. Pferdefleisch enthält im Vergleich zu anderen Fleischsorten etwas mehr Glykogen, was ihm einen süßen Geschmack verleiht.

Der Gehalt von Fleisch an Proteinen, Kohlenhydraten und Lipiden hängt von der Tierart, seinem Alter, seinem Geschlecht, seinen Lebensbedingungen (wild oder domestiziert), seinem Ernährungszustand und seinem anatomischen Bereich ab.

Fleisch ist eine reichhaltige Quelle an Mineralien und Vitaminen. Unter den Mineralstoffen erwähnen wir das Vorkommen von Phosphor, Eisen, Natrium und Kalium in höheren Anteilen im Fleisch verschiedener Säugetierarten. Wir erwähnen auch Fischfleisch als wichtige Quelle für Jod und Fluorid.

Hinsichtlich des Vitamingehalts zeichnet sich Fleisch durch einen überwiegenden Anteil an Vitaminen der B-Gruppe aus (B1, B2, B3 – PP, B5 – Pantothensäure, B6, B9 – Folsäure, B12). Schweinefleisch ist reicher an Thiamin.

Das aus der Leber einiger Fischarten gewonnene Öl (Fischöl) ist eine wichtige Quelle für die Vitamine A und D.

Neben der Ernährungsfunktion hat Fleisch auch die Aufgabe, die Verdauungssekretion durch eine Reihe von Substanzen zu stimulieren, die beim Kochen des Fleisches in das kochende Wasser (Suppe) übergehen und eine starke exzitosekretorische Wirkung auf die Verdauungssäfte haben.

Aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften ist Fleisch für die Ernährung gesunder Menschen jeden Alters unverzichtbar, aber auch in Rekonvaleszenzstadien, bei Überlastung, bei Kindern und Jugendlichen, bei Schwangeren und Stillenden sowie bei Menschen, die sich viel anstrengen.

Das Fleisch von Haustieren zeichnet sich aus durch:

• Pferde- und Lammfleisch haben den höchsten Proteingehalt, Schweinefleisch den niedrigsten
• Der höchste Anteil an Lipiden ist in Widder- und Schweinefleisch enthalten, der niedrigste in Pferdefleisch. Generell nimmt der Fett- und Bindegewebsanteil mit zunehmendem Alter des Tieres zu, wodurch sich Aussehen, Zartheit und Bekömmlichkeit des Fleisches verändern.
• Unter den Vitaminen kommt Thiamin in erhöhtem Maße in Schweinefleisch vor, und Vitamin PP ist in allen Säugetierarten in erhöhten Mengen vorhanden;
• Unter den Mineralsalzen kommt Phosphor vermehrt in Kalb- und Kaninchenfleisch und Kalium in Widder- und Schweinefleisch vor. Pferdefleisch liefert wichtige Mengen an Eisen und Natrium.

Hausgeflügel zeichnet sich aus durch:

• den höchsten Proteingehalt findet man in Hühner- und Putenfleisch;
• Der höchste Anteil an Lipiden findet sich in Enten- und Gänsefleisch;
• Hinsichtlich der Verdaulichkeit gibt es bei Huhn eine Steigerung im Vergleich zu Ente oder Gans.

Das Merkmal von Lipiden ist ihr Reichtum an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (sie liegen bei normaler Temperatur in flüssigem Zustand vor – Fischöl), was sich besonders positiv auf die Funktion des Gehirns, die Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Arthrose auswirkt.

Fischfleisch ist außerdem reich an Vitamin A und D und arm an Thiamin (aufgrund eines Enzyms, das es zerstört); es hat auch einen erhöhten Gehalt an Jod und Fluor. Fischfleisch ist gut verdaulich, verdirbt jedoch sehr schnell und erfordert besondere Lagerungsbedingungen.

Das Fleisch von Amphibien und wirbellosen Wassertieren zeichnet sich durch einen hohen Wassergehalt und hochwertige Proteine ​​aus. Es enthält erhebliche Mengen an Vitamin A, B1, B2 und Mineralien – Phosphor, Kalium, Eisen.

Unter Eingeweiden (Eingeweide und Organe) versteht man alle essbaren Teile des Tieres, mit Ausnahme des Kadavers, die durch Ausweiden gewonnen werden. Es gibt zwei Kategorien: Rot (Leber, Milz, Nieren, Herz, Zunge, Lunge) und Weiß (Gehirn, Bauchspeicheldrüse, Speicheldrüsen, Darm, Magen, Knochenmark).

Die Leber ist reich an Proteinen, Glykogen, Mineralien (Eisen, Phosphor, Kupfer usw.) und Vitaminen. Das Herz ist reich an einigen Mineralien: Kalium, Eisen, Phosphor.

Gehirn und Knochenmark enthalten erhebliche Mengen an phosphorylierten Lipiden, enthalten jedoch geringe Mengen an Protein. Sie enthalten in ihrer Struktur große Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen – Phosphor (die größte Menge), Kalium, Natrium.

Fleischzubereitungen (Fleischprodukte, Wurstwaren, Fleischkonserven) sind Produkte, die aus Fleisch verschiedener Arten hergestellt werden und einer speziellen Behandlung unterzogen werden, wobei verschiedene Zusätze hinzugefügt werden, die seine organoleptischen (Geschmack, Geruch, Aussehen) und ernährungsphysiologischen Eigenschaften verbessern.

Fleischzubereitungen werden nach dem technologischen Verfahren und der Konservierung eingeteilt in:

• Würste mit kurzer Haltbarkeit (ca. 4 Tage) und hoher Veränderbarkeit: Würste, Pariser, Lebar, Prager Schinken.
• Wurstwaren mit einer durchschnittlichen Haltbarkeitsdauer (1-3 Monate): verschiedene Salamisorten,
• Würste mit langer Haltbarkeit (bis zu 1 Jahr): Trockensalami, Guidem usw.

In die Kategorie der Fleischzubereitungen fallen neben Würstchen (meist aus Hackfleisch zubereitet) auch Produkte, die aus verschiedenen Teilen von ungehacktem Fleisch gewonnen werden (Zigeunerlende, Pastrami, Rippe, Schinken – gesalzen, getrocknet, geräuchert, gekocht, zum Würzen). deren Schmackhaftigkeit, Nährwert und Haltbarkeit) sowie verschiedene Fleischpasten, Säfte und Fleischextrakte, Fleischbrühe usw.

Der Nähr- und Energiewert verschiedener Arten von Fleischprodukten variiert je nach Sortiment und verwendetem Rohmaterial. Im Vergleich zu Fleisch sind sie meist höher. Die Verdaulichkeit ist bei Zubereitungen mit kürzerer Haltbarkeitsdauer besser als bei Zubereitungen mit langer Haltbarkeitsdauer.

In der rationellen Ernährung eines gesunden Menschen können alle Arten von Fleischzubereitungen verwendet werden, wenn sie unter geeigneten Bedingungen aufbewahrt werden. In der diätetischen Ernährung werden nur Lebensmittel mit kurzer Haltbarkeit in sehr frischem Zustand verwendet.