Fette

Aus chemischer Sicht bestehen Fette größtenteils aus Glyceriden (oder Neutralfetten), die wiederum aus Glycerin und Fettsäuren (gesättigt oder ungesättigt) bestehen. Von besonderer Bedeutung ist die Art der Fettsäure, die die Unterschiede hinsichtlich ihrer physikalisch-chemischen Eigenschaften sowie ihres biologischen und ernährungsphysiologischen Werts bestimmt.

1 g Fett liefert 9,3 Kalorien und fungiert als Vehikel für den Transport der fettlöslichen Vitamine A, D, E, F, K. Der menschliche Körper kann die essentiellen Fettsäuren Linolsäure, Linolensäure und Arachidonsäure nicht synthetisieren Wichtig ist, dass wir sie aus der Nahrungsaufnahme entfernen.

Hinsichtlich ihrer Herkunft können Fette tierischen, pflanzlichen oder gemischten Ursprungs sein, wobei jede Kategorie bei normaler Temperatur flüssige oder feste Typen umfasst.

Bei Tieren lagert sich Fett im Unterhautgewebe oder um innere Organe herum ab. Bei einigen Arten dringt es sogar in die Konstitution des Muskelgewebes ein und verleiht ihm eine gewisse Zartheit (zum Beispiel: Schweinemuskel).

Bei pflanzlichen Organismen erfolgt die Ansammlung von Fetten vorzugsweise im Embryo, in den Früchten und in den Samen, wo sie in Form von Emulsionen mit Wasser und Proteinen vorliegen.

Arten von Fetten:

Butter ist das Fett aus der Milch einiger Säugetierarten (normalerweise Kuhmilch), das durch Schlagen oder Zentrifugieren der Sahne, Kneten und anschließendes Waschen gewonnen wird. Der durchschnittliche Fettanteil in Butter beträgt 65-85 %. Aus ernährungsphysiologischer Sicht hat frische Butter den Vorteil, dass sie Lipide in emulgierter Form mit erhöhter Verdaulichkeit liefert. Neben Lipidbestandteilen mit erhöhter biologischer Wertigkeit ist Butter auch wichtig für die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine A, D, E.

Schmalz (Schweinefett) wird durch Schmelzen von Unterhautfettgewebe (Speck) unter Abtrennung von Nicht-Lipid-Bestandteilen gewonnen. Sein Lipidgehalt ist sehr hoch (99-100 %), was ihm einen hohen Kalorienwert verleiht. Im Vergleich zu anderen Arten von Nahrungsfett weist es jedoch aufgrund seines hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren, deren Rolle bei der Entstehung von Ernährungsstörungen heute immer besser definiert wird, eine geringe Verdaulichkeit auf. Daher werden seine Indikationen für eine rationelle menschliche Ernährung reduziert.

Talg (Kuh- oder Schafsfett) wird ebenfalls durch Schmelzen des Fettgewebes dieser Tiere gewonnen. Geschmolzene Molke besteht fast ausschließlich aus Lipiden. Aufgrund seines hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren ist es schwer verdaulich.

Geflügelfett (Ente, Gans, Truthahn, Huhn) hat eine charakteristische gelbe Farbe. Im Gegensatz zu Säugetierfett weist es einen geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren auf. Aufgrund des im Vergleich zum Fett anderer Arten höheren Anteils ungesättigter Fettsäuren (Ölsäure, Linolsäure usw.) hat Geflügelfett einen höheren Nährwert und eine bessere Verdaulichkeit.

Fischfett wird durch direktes Schmelzen des Rohfetts oder mit Hilfe von Wasserdampf gewonnen. Es hat einen hohen Gehalt an fettlöslichen Vitaminen A und D sowie an ungesättigten Fettsäuren, was ihnen einen erhöhten Nährwert und eine gute Verdaulichkeit verleiht.

Pflanzenöle werden durch Extraktion aus verschiedenen Pflanzenteilen gewonnen, wo sie häufiger gelagert werden, und zwar aus: Embryo (Mais- oder Weizenkeimöl), Früchten (Oliven-, Walnussöl) oder Samen (Blütenöl, Sonnenblumen-, Soja-, Kürbisöl). Sesam), die gerade wegen ihres hohen Lipidgehalts Ölsamen genannt werden. Der technologische Prozess zur Herstellung von Pflanzenölen umfasst einerseits das Pressen oder Extrahieren (oder beides) und andererseits das Raffinieren. Das erhaltene Endprodukt weist hervorragende organoleptische Eigenschaften, eine bessere Konservierung und einen hohen Lipidgehalt (99 – 99,7 %) auf. Aufgrund der erhöhten Energieaufnahme, der Bereitstellung lebenswichtiger Nährstoffe für den Körper (mehrfach ungesättigte Fettsäuren) und ihrer hohen Verdaulichkeit nehmen Pflanzenöle einen wichtigen Platz in der menschlichen Ernährung ein, ihr Anteil steigt auf 1/3 bis 1/2 Lipidaufnahme täglich. Aufgrund der aufwändigen industriellen Verarbeitung sind im Endprodukt keine Vitamine enthalten oder nur in sehr geringen Mengen enthalten.

Margarinen sind ihrem Ursprung nach Mischfette, synthetisch gewonnen aus Mischungen hochwertiger tierischer Fette (Butter) und pflanzlicher Öle, denen Milch, Eigelb, Salz, Carotin und verschiedene Aromen zugesetzt werden. In Aussehen, Geschmack und Geruch ähneln Margarinen Butter.

Fette verleihen der Nahrung Schmackhaftigkeit und Sättigung und haben keinen Einfluss auf die Insulinproduktion (GL=0). Aus physiologischer Sicht spielen sie eine strukturelle und funktionelle Rolle, da sie neben der energetischen Funktion auch an der Konstitution von Zellmembranen beteiligt sind und auch eine parakrine und endokrine Rolle spielen, indem sie einige Hormone erzeugen.

Gesunde Fette

sind solche, die ein ausgewogenes Verhältnis von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren (idealerweise 1:1-4, heute ist das Verhältnis stark verändert und liegen bei 1:17-23) und einfach ungesättigten Fetten (Omega-9-Ölsäure – aus Oliven). und Rapsöl). Zur Gruppe der langkettigen Omega-3-Fettsäuren gehören Docosahexaensäure (DHA) und Eicosahexansäure (EPA), die in fettem Fisch aus kalten Meeresgebieten (Wildlachs), Kabeljau, Thunfisch, Seehecht, Makrele, Sardinen und Meeresfrüchten vorkommen , und zur Gruppe der kurzkettigen Omega-3-Säuren gehört Linolensäure (ALA), die in Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs (grünes Gemüse, Nüsse, Leinsamen, Leinöl, Rapsöl) vorkommt und die der Körper in langkettige Omega-3-Säuren umwandeln muss. Kettenfettsäuren (EPA und DHA).

Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren Omega-3 (ALA – Alpha-Linolensäure) und Omega-6 (LA – Linolsäure) können im Körper nicht synthetisiert werden, sie müssen über die Nahrung aufgenommen werden und sind für eine gute Gesundheit unverzichtbar, aber das Verhältnis zwischen ihnen zeigt die größte Bedeutung .

Der menschliche Stoffwechsel kann ALA durch Entsättigung und Verlängerung in EPA und DHA umwandeln, jedoch nur unter Bedingungen eines niedrigen Omega-3/Omega-6-Verhältnisses, das in optimalen Werten liegt. Da beide Stoffwechselwege zur Umwandlung von Omega-3 und Omega-6 die gleichen Entsättigungsenzyme verwenden, besteht eine Konkurrenz zwischen der Biosynthese von Fettsäuren mit positiver Wirkung und solchen mit negativer Wirkung (Arachidonsäure AA) zugunsten der letzteren .

Mit zunehmendem Alter werden die Enzymsysteme, die ALA in EPA und DHA umwandeln, immer weniger effizient, wodurch der Bedarf an direkter Nahrungsaufnahme steigt, entweder über Produkte, die reich an den beiden essentiellen Fettsäuren sind, oder über Nahrungsergänzungsmittel.

Alpha-Linolensäure (ALA) spielt eine besonders wichtige Rolle bei der Entwicklung und dem Wachstum des Säuglings sowie bei der Erhaltung der Gesundheit von Haut und Haaren. Es hat auch eine starke entzündungshemmende Wirkung (blockiert die Bildung entzündungsfördernder Verbindungen – Zytokine – Interferon Alpha, Beta, Gamma, Tumornekrosefaktor TNF Alpha und Beta, Interleukine IL1 und IL8 usw.), blockiert den Thrombozytenaktivierungsfaktor ( PFA (das Entzündungen und Schock kontrolliert) bewirkt die Aktivierung von Blutplättchen und blockiert durch die Auslösung der Freisetzung von Arachidonsäure die Umwandlung von Arachidonsäure in entzündungsfördernde Eicosanoide.

EPA kontrolliert Entzündungsreaktionen durch die Produktion nützlicher, entzündungshemmender Eicosanoide, seine wichtigste Aufgabe besteht jedoch darin, den Triglyceridspiegel im Blut zu senken. Linolensäure (LA) wird im Körper in Arachidonsäure (Membranphospholipide) umgewandelt, die in Prostaglandine (PGE2) umgewandelt wird. In geringen Konzentrationen ist PGE2 für das reibungslose Funktionieren des Immunsystems notwendig. In hohen Konzentrationen wirken sie jedoch als Unterdrücker des Immunsystems und lösen chronische Entzündungszustände im Zusammenhang mit rheumatoider Arthritis, Asthma, neurodegenerativen Erkrankungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs aus.

Die wichtigsten biologischen Funktionen essentieller Fettsäuren sind:

• funktionelle Komponenten: Membranphospholipide, Regulatoren der Membranflüssigkeit, Regulatoren der mit Zellmembranen verbundenen Enzymfunktionen.
• Strukturbestandteile: Phospholipide sind Hauptbestandteile aller Zellmembranen, Lipidtransporter, Vorläufer wichtiger biologischer Mediatoren; Im Überschuss können sie als Energiequelle genutzt werden.

Gefährliche Fette

sind reich an atherogenen gesättigten Fettsäuren:

• gesättigte tierische Fette aus: Fett und fettem Fleisch, Butter, fettem Käse;
• hydrierte und teilweise hydrierte Pflanzenöle: Industriemargarinen mit einem hohen Gehalt an Transfettsäuren, verarbeitete Lebensmittel, Kekse, Snacks, Chips, Gebäck, Süßwaren;
• Überschuss an Pflanzenölen, die reich an Omega-6 sind, aus: Mais, Saflor, Sonnenblume, verarbeiteten Lebensmitteln;
• Transfettsäuren, die in hydrierten und teilweise hydrierten Ölen, verarbeiteten Lebensmitteln, Fast Food, Gebäck, Keksen, Popcorn enthalten sind;

Fettsäuren bilden je nach Konfiguration der Doppelbindungen raumgeometrische CIS-TRANS-Isomere. In ungesättigten Fettsäuren befinden sich die beiden Wasserstoffatome auf der gleichen Seite der Kohlenstoffdoppelbindung und bilden CIS-Isomere, die in den meisten Nahrungsfetten vorkommen. CIS-Fettsäuren bestimmen normale biologische Strukturen und sorgen für das korrekte Funktionieren des Stoffwechsels und den Gesundheitszustand.

TRANS-Isomere entstehen durch die industrielle Hydrierung von Fetten, die bei Raumtemperatur gleichmäßiger (streichfähig) und widerstandsfähiger gegen Oxidation werden.

Die in Lebensmitteln am weitesten verbreitete Transsäure ist die gesundheitsgefährdende Elaidinsäure, ihr Gegenstück ist die Ölsäure.

Klinische und epidemiologische Studien haben gezeigt, dass eine hohe Aufnahme von TRANS-Fettsäuren über die Nahrung, mehr als 2 g/Tag, mit dem Risiko für koronare Herzkrankheit, Krebs, neurodegenerative Erkrankungen und andere chronische Krankheiten verbunden ist. Diese Effekte wären teilweise auf die Tatsache zurückzuführen, dass TRANS-Fettsäuren die Fließfähigkeit der Zellmembranen verändern, sie versteifen und ihre ordnungsgemäße Funktion verhindern. Andererseits hemmen TRANS-Fettsäuren die Entsättigungs- und Verlängerungsprozesse von Linol- und Linolensäure, aus denen langkettige essentielle Fettsäuren (DHA; EPA) entstehen, die für die normale Entwicklung des Gehirns und der Organe unverzichtbar sind.

Der Verzehr von Transfetten über 2 g/Tag führt zu deren Anreicherung in den Zellen, die an der Regulierung des Herzrhythmus beteiligt sind, und erhöht das Risiko von Herzrhythmusstörungen erheblich, und zwar um den Faktor 10 höher als bei üblichen gesättigten Fetten.

Studien haben gezeigt, dass Transfette auch zur Insulinresistenz bei Typ-2-Diabetes beitragen, einen systemischen Entzündungsstatus fördern und aufrechterhalten und das Risiko für Brust- und Dickdarmkrebs, allergische Erkrankungen, Rhinitis, atopische Erkrankungen und Asthma erhöhen.

Bei schwangeren und stillenden Frauen verringern Transfette die Bioverfügbarkeit essentieller Fettsäuren im Blut und in der Muttermilch (sie wandern in die Muttermilch und gelangen zum Baby), was zur Geburt von Babys mit niedrigem Geburtsgewicht und kleinem Schädel führt Umfang.