Milch und Milchprodukte

Milch ist ein vollwertiges, physikalisch-chemisches und biologisch ausgewogenes Lebensmittel, dessen Bestandteile in idealen Verhältnissen vorliegen, um die normale Entwicklung des jungen Organismus zu gewährleisten und den Bedürfnissen des Kindes und Jugendlichen im Sinne der Wachstumsförderung gerecht zu werden. Verknöcherung, Gebiss usw. Milch und Milchprodukte haben einen hohen biologischen Wert und sind für die Ernährung gesunder und kranker Menschen, unabhängig vom Alter, besonders wichtig.

In unserem Land wird am häufigsten Kuhmilch verwendet, aber in letzter Zeit ist auch Ziegen- und Büffelmilch stark auf den Markt gekommen, und Schafsmilch wird vor allem bei der Käsezubereitung verwendet.

Milch enthält Mineralien, Enzyme, Vitamine, Eiweißstoffe, Fettkügelchen usw.

Die Hauptproteine ​​der Milch sind: Casein, das den größten Anteil hat, Lactalbumin und Lactoglobulin. Sie zeichnen sich durch eine hohe biologische Wertigkeit aus, es handelt sich um Proteine ​​der Klasse I, deren Zusammensetzung alle essentiellen Aminosäuren in optimalen Anteilen enthält, um das Stickstoffgleichgewicht aufrechtzuerhalten und das Wachstum und die Entwicklung junger Organismen zu fördern.

Kasein fällt (koaguliert) in Gegenwart von Milchsäure (die unter der Wirkung von Milchsäurebakterien aus Laktose entsteht) oder unter der Wirkung eines Enzyms namens Lab oder Labferment (der Quark, den jeder kennt). Dieses Kaseinfällungsverfahren ist die Grundlage für die Herstellung verschiedener Käsesorten.

Unter der Wirkung bestimmter Mikroorganismen kann Milch einem Milchsäuregärungsprozess unterzogen werden, bei dem Milchsäure und andere Substanzen entstehen, die einigen Milchprodukten den charakteristischen Geschmack verleihen. Zu anderen Zeiten kann Laktose eine doppelte Fermentation durchlaufen, milchig und alkoholisch, ein Phänomen, das die Grundlage der Kefir-Produktion ist.

Unter den Mineralsalzen sind Kalzium und Phosphor in der Milch häufiger vertreten. Ihr Verhältnis liegt über dem Einheitsgehalt, was ihre Aufnahme im Verdauungstrakt begünstigt. Auch Natrium kommt in einem relativ hohen Anteil vor.

Milch ist das einzige Lebensmittel tierischen Ursprungs mit alkalisierender Wirkung, was insbesondere zur diätetischen Behandlung von Erkrankungen mit erhöhtem Säuregehalt nützlich ist.

Sowohl fettlösliche als auch wasserlösliche Vitamine sind in Milch reichlich vertreten. Die fettlöslichen sind hauptsächlich in ihrer Fettfraktion enthalten: Vitamin A, D, E, und unter den wasserlöslichen Vitaminen erwähnen wir die Vitamine B12, B6, Pantothensäure und Riboflavin mit einem höheren Anteil.

Zusätzlich zu ihren vielfältigen Eigenschaften weist Milch auch einige Nachteile auf, die mit ihrer Zusammensetzung zusammenhängen, nämlich: Sie ist arm an Eisen und kann bei einseitigem Verzehr zu einer Eisenmangelanämie führen; Aufgrund seines hohen Natriumgehalts ist es bei Erkrankungen kontraindiziert, bei denen eine Natriumbeschränkung angezeigt ist. Außerdem ist es arm an Vitamin C und Thiamin, sodass eine Ergänzung dieser Vitamine während der Milchdiät erforderlich ist.

Allerdings sind diese Mängel gering im Vergleich zu seinen vielfältigen Nährwerteigenschaften, die es zu einem besonders wertvollen Lebensmittel machen, sowohl für die Ernährung des Kindes als auch für die Ernährung des gesunden oder kranken Erwachsenen.

Saure Milchprodukte

Zu den in unserem Land am häufigsten verwendeten diätetischen Milchprodukten gehören: Schlagmilch, Joghurt, Vollmilch, Kefir. Sie werden durch reine Milchsäuregärung (durchgeführt durch die in der Milch enthaltenen oder in Form ausgewählter Kulturen eingebrachten Bakterien) oder durch gemischte, alkoholische und Milchsäuregärung gewonnen. Sie spielen eine wichtige Rolle in der rationellen Ernährung gesunder Menschen und nehmen gleichzeitig einen wichtigen Platz in der diätetischen Ernährung einiger kranker Menschen ein.

Ihr Nährwert ähnelt dem von Milch, sie haben jedoch den Vorteil, dass die Nährstoffe in einer für den Körper leicht assimilierbaren Form vorliegen.

Schlagmilch wird durch Fermentieren von Vollmilch oder teilentrahmter Milch mit Hilfe von Milchsäurebakterien (Milchstreptokokken), die natürlicherweise in der Milch vorkommen, oder durch Beimpfen zuvor pasteurisierter Milch mit Hilfe von Reinkulturen von Milchsäurebakterien gewonnen.

Joghurt ist ein weit verbreitetes säurehaltiges Milchprodukt, das ursprünglich aus Kleinasien und der Balkanhalbinsel stammt. Es wird aus zuvor pasteurisierter Kuhmilch oder Milch anderer Tierarten (Schafe, Ziegen, Büffel) hergestellt, der Joghurt zugesetzt wird. Es besteht aus Streptococcus thermophile und Lactobacillus bulgaricus, die eine Milchsäuregärung unter Bildung des spezifischen Aromas bewirken. Das Ende der Gärung lässt sich durch Kippen des Joghurtglases erkennen. Es darf sich weder von den Glaswänden lösen noch die Molke entfernen.

Kefir ist ein diätetisches saures Milchprodukt, das aus einer doppelten Fermentation von Milchsäure und Alkohol entsteht und aus dem Kaukasus stammt, wo es häufig verwendet wird. Es wird mit Hilfe von Kefir-Granulat gewonnen, das im Aussehen Blumenkohlsprossen ähnelt. Tatsächlich handelt es sich bei Kefir-Granulat um nichts anderes als Kaseinansammlungen, die eine für Kefir spezifische Mikroflora enthalten: Milchsäurebakterien (Streptokokken und Bazillen) und Hefen. Sie leben in Symbiose und sind für die beiden Arten der Gärung verantwortlich.

Abhängig von den beiden Arten der Fermentation werden verschiedene Arten von Kefir gewonnen, nämlich:

• schwacher (eintägiger) Kefir – die Milchgärung überwiegt gegenüber der alkoholischen Gärung und ähnelt geschlagener Milch
• mittelgroßer Kefir (zwei Tage alt)
• harter Kefir (drei Tage alt) – die alkoholische Gärung überwiegt gegenüber der Milchgärung. Es hat eine schaumige Konsistenz und einen scharf-säuerlichen Geschmack.

Bei Konservenmilch handelt es sich um Kondensmilch, die durch teilweisen Wasserentzug und anschließende Pasteurisierung oder Sterilisation mit oder ohne Zuckerzusatz gewonnen wird, und um Milchpulver, das durch intensive Dehydrierung von Vollmilch oder Sahne gewonnen wird, sodass das Endprodukt einen Wassergehalt annimmt Gehalt von nur 4-6 %.

Sahne ist ein Milchderivat, das durch spontanes Aufrahmen der Milch oder durch Zentrifugieren gewonnen wird, ein Prozess, bei dem das Fett von den übrigen Milchbestandteilen getrennt wird. Abhängig davon, wie das Aufrahmen durchgeführt wurde, kann das Endprodukt einen unterschiedlichen Lipidgehalt zwischen 10 und 30 % aufweisen.

Butter ist ein aus Milchfett (Sahne) gewonnenes Milchprodukt, das üblicherweise einen Lipidgehalt zwischen 65 und 85 % aufweist.

Käse wird aus Milch (Kuh-, Ziegen-, Büffel-, Schafsmilch oder Mischungen) gewonnen, die durch verschiedene Verarbeitung des durch Gerinnung von Kasein gewonnenen Käsebruchs (Koagulat) gewonnen wird. Die Gerinnung von Kasein kann auf zwei Arten erfolgen: durch Milchsäuregärung (Säuerung) oder mit Hilfe von Labferment (Lab). Die aus dem durch Milchsäuerung entstehenden Käsebruch gewonnenen Käse werden meist frisch verzehrt und haben eine weiche Konsistenz. Die aus dem mit Hilfe des Quarks hergestellten Käsebruchs (Labferment) gewonnenen Käse erfordern eine aufwändigere Verarbeitung, die in mehreren Schritten über einen längeren Zeitraum erfolgt.

Kuhkäse wird aus pasteurisierter Milch bei Gerinnungstemperatur (22–28 °C) hergestellt, der Mayonnaise (ausgewählte Kultur von Milchstreptokokken), Kalziumchlorid und manchmal Lab zugesetzt wird. Das so gebildete Gerinnsel wird in Stücke geschnitten und ruhen gelassen, um die Molke zu entfernen. Manchmal wird leichter Druck (Pressen) ausgeübt. Um eine gleichmäßige, möglichst feine Konsistenz zu erhalten, wird das so zubereitete Produkt durch Mahlmaschinen oder Walzen geleitet, die ihm eine butterartige Konsistenz verleihen.

Telemeaua wird aus Kuh-, Schaf-, Ziegen-, Büffelmilch oder Mischungen hergestellt. Normalisierte und pasteurisierte Milch wird mit Mayo (Kultur von Streptococcus lactis und Streptococcus casei), Calciumchlorid, Kaliumnitrat und Lab gemischt. Der entstandene Käsebruch wird gepresst und dann in Salzlake eingelegt. Er wird in Form von Formen (Stücke bestimmter Größe) in mit Salzlake bedeckten Holzfässern aufbewahrt, wo die Reifung stattfindet (ca. 20 Tage) und dann in der Kälte gelagert.

Der Käse wird aus Schafs- oder Kuhmilch hergestellt. Der Quark wird aus pasteurisierter Milch hergestellt und mit ausgewählten Kulturen angeimpft. Der erhaltene Käsebruch wird nach dem Pressen und Reifen in Scheiben geschnitten und mit Wasser bei 80–90 °C überbrüht. Auf diese Weise entsteht eine weiche und elastische Paste, die anschließend verarbeitet werden kann. Es wird geknetet und in spezielle Formen gefüllt, um die Molke aufzunehmen und eine glatte Kruste zu bilden. Nach 24 Stunden werden die Käselaibe aus den Formen genommen und zum Rühren in spezielle Kammern gegeben. Man lässt es eine gewisse Zeit reifen (45-90 Tage – je nach Sorte) und wird dann gewaschen, getrocknet und gewachst.

Käse ist eine ausgezeichnete Quelle für Nährstoffe mit hoher biologischer Wertigkeit und bietet den Vorteil, dass er konzentriert in einem reduzierten Volumen vorkommt und dadurch besser verdaulich ist. Im Vergleich zu Milch haben sie einen höheren Gehalt an Proteinen und Lipiden und einen geringeren Gehalt an Laktose und fettlöslichen Vitaminen. Allerdings sind fettlösliche Vitamine in fetthaltigen Varianten reichlich vertreten. Der Kalziumgehalt variiert je nachdem, wie der Quark gewonnen wurde. Er ist niedriger bei Käse, der durch Milchsäuregärung hergestellt wurde, und höher bei Käse, der mit Hilfe von Lab hergestellt wurde.

Milch und ihre Derivate werden mit zunehmendem Alter schwerer verdaulich, da die Produktion von Laktase abnimmt, die Laktose in Glukose und Galaktose spaltet.

Die Verbindung von Milch mit Fleisch, Kaffee und Tee führt aufgrund der Bildung von Proteopeptid-Tannaten zu einer drastischen Verschlechterung ihrer Verdaulichkeit.

Frische fermentierte Milchprodukte (Joghurt, Kefir, Schlagmilch, Sana) sind funktionelle, probiotische Lebensmittel, die es ermöglichen, die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Milch zu verbessern. Die probiotische Mikroflora hat eine positive Wirkung, indem sie das Immunsystem stimuliert, vor Dyslipidämie und Krebs schützt und die ordnungsgemäße Funktion des Darms gewährleistet. Probiotische Bakterien (Laktobazillen, Bifidobakterien) bauen Laktose ab, hydrolysieren teilweise Kasein und machen es so leicht verdaulich.

Durch die Einwirkung von Licht auf die Milch können die darin enthaltenen Vitamine zu einem größeren Teil zerstört werden. So kann Vitamin C in 2 Stunden zu 80 % und Vitamin B2 in einer halben Stunde zu 30 % zerstört werden. Wenn die Pasteurisierung unter Lichteinwirkung erfolgt, verliert die Milch außerdem 12 % ihres Riboflavingehalts.