Zu viel versus zu wenig FETT

Der Name Lipide kommt aus dem Griechischen, wo „Lipos“ Fett bedeutet . Lipide sind Grundbestandteile der menschlichen Ernährung; Eine völlig fettarme Ernährung ist nicht möglich, da auch in vielen Gemüsesorten ein geringer Fettanteil enthalten ist. Der menschliche Körper kann gesättigte Fettsäuren und Ölsäure (einfach ungesättigt) selbst herstellen, jedoch keine mehrfach ungesättigten Fettsäuren: Linolsäure (mit einer wichtigen Rolle bei der Krebsprävention), Linolensäure, Arachidonsäure.

Die Rolle von Lipiden im Körper besteht in erster Linie darin, Energie bereitzustellen, aber sie spielen auch eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung und Regulierung der Körpertemperatur, bei der Verbesserung des Geschmacks von Lebensmitteln, beim Schutz vor Kälte sowie bei der Bildung des Gehirns und der Nervenfasern , bei der Aufnahme fettlöslicher Vitamine oder bei der Regulierung psychischer Zustände und Verhaltensweisen.

Lipidquellen können natürlich (tierisch, pflanzlich), hydriert (mit Wasserstoffzusatz) oder synthetisch sein.

Lipide werden nach ihren chemischen Eigenschaften eingeteilt in:

• Cholesterin
• Gesättigte Fettsäuren
• Ungesättigte Fettsäuren
• Milchfett
• Hydrierte Fette
• Synthetische Fette

CHOLESTERIN, ein Begriff, der eher eine negative Konnotation hat, ist eigentlich ein lebenswichtiges Fett. Es wird hauptsächlich von der Leber produziert, über das Blut zu den Geweben transportiert und bildet Kombinationen mit niedriger Dichte (LDL – „schlechtes“ Cholesterin) oder hoher Dichte (HDL – „gutes“ Cholesterin).

• LDL – das „schlechte“ Cholesterin verlässt die Leber und lagert sich im Überschuss in den Blutgefäßen ab, was das Risiko einer Arteriosklerose erhöht. Aus diesem Grund wird empfohlen, den Wert so niedrig wie möglich zu halten.
• HDL – das „gute“ Cholesterin schützt vor Arteriosklerose, indem es von den Zellen ungenutztes Cholesterin zurück zur Leber transportiert, wo es abgebaut, neutralisiert und ausgeschieden wird.

Wenn das Verhältnis zwischen beiden nicht optimal ist, steigt das Risiko, dass der Körper krank wird.

Die Rolle von Cholesterin ist jedoch sehr wichtig bei:

• Die Produktion von Galle, die für die Verdauung von Nahrungsfetten unverzichtbar ist;
• Transport von Hormonen;
• Aufnahme der Vitamine A, D, EK und Kalzium;
• Immunität;
• Funktion des Nervensystems;
• Der Wachstumsprozess des Kindes (Cholesterinmangel verlangsamt den Wachstumsprozess).

GESÄTTIGTE FETTSÄUREN sind Fette, die bei Raumtemperatur fest sind: Speck, Butter, Sahne. Sie erhöhen das „schlechte“ Cholesterin, können Entzündungen in den Arterienwänden verursachen und kommen in tierischen Produkten in größeren Mengen vor.

Ungesättigte Fettsäuren werden in zwei Gruppen eingeteilt:

• Einfach ungesättigte, gesündere als gesättigte, haben bei normalen Temperaturen eine flüssige Konsistenz, verfestigen sich aber bei niedrigen Temperaturen und kommen in: Olivenöl, Sojabohnen, Mais, Traubenkernen, Haselnüssen, Mandeln, Pistazien, Walnüssen, aber auch in Fisch, Schweinefleisch usw. vor Hühnerfett.
• Mehrfach ungesättigt oder essentiell behalten sie auch bei niedrigen Temperaturen ihre flüssige Konsistenz und werden gewonnen aus: Sonnenblumen, Leinsamen, Fisch, Safran. Sie sind wiederum unterteilt in:
• Omega-3-Fette – kommen in Pflanzenölen aus Sojabohnen, Flachs und Nüssen, in pflanzlichen Produkten (z. B. Getreide, Samen, Hülsenfrüchte, dunkelgrünes Blattgemüse, Nüsse, Feigen) oder in Meeresfrüchten, magerem Fleisch und Fisch (die fetthaltigen: Makrele, Lachs, Sardinen und Heringe enthalten mehr Omega-3-Fettsäuren als magere.
• Omega-6-Fette – mit höherer Konzentration in Nüssen, Samen und Pflanzenölen.

Ein geringer Verzehr mehrfach ungesättigter Fettsäuren kann zu Störungen der Immunität, des Sehvermögens und der Intelligenz sowie zu Dermatitis führen, die Fortpflanzungsfähigkeit verringern und die Funktionen des Myokards schwächen.

Milchfett begünstigt die Aufnahme von Vitamin D und anderen fettlöslichen Vitaminen und ihre Konzentration kann 98 % (Butter) erreichen.

HYDROGENIERTE FETTE sind bei Raumtemperatur fest und werden aus Pflanzenölen gewonnen, denen Wasserstoff zugesetzt wurde. Während des Hydrierungsprozesses werden einige der natürlichen ungesättigten Fettsäuren in unnatürliche Isomere, sogenannte Transfettsäuren, umgewandelt, die der Körper nicht erkennt und die Verdauung stört. Gehärtete Fette werden wiederum zur Gewinnung von Margarine oder anderen Fetten verwendet, die in der Lebensmittelindustrie bevorzugt zum Weichmachen des Teigs verwendet werden. Diese Fette kommen in geringen Mengen natürlicherweise und in einigen Fleisch- und Milchprodukten vor.

Der Verzehr großer Mengen dieser gehärteten Fette stört den Stoffwechsel und beeinträchtigt das Herz-Kreislauf-System. Aufgrund ihrer geringen Kosten werden sie häufig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt und durch ihre Zugabe werden Lebensmittel cremiger und knuspriger, behalten länger ihr frisches Aussehen und verringern das Fettgefühl.

SYNTHETISCHE FETTE werden von vielen Fast-Food-Restaurants verwendet, weil sie viel billiger sind. Sie werden vom Körper nicht erkannt und stören die Aufnahme fettlöslicher Vitamine, was aus ernährungsphysiologischer Sicht umstritten ist. Olestra, ein synthetisches Fett, ist geschmacks-, geruchs- und farblos und kann mit jeder Art von fettlöslichen Vitaminen oder Aromen angereichert werden.