La carne

Valore nutritivo e struttura biochimica della carne

La carne è un'importante fonte di proteine di alta qualità con elevato valore biologico. Le proteine costituiscono il 18–22% della massa totale del tessuto muscolare. Si distinguono per il fatto che nella loro composizione sono presenti tutti gli aminoacidi in proporzioni ottimali per la sintesi delle proteine dell'organismo. Le proteine muscolari si suddividono in due frazioni: una frazione solubile (miogeno, mioglobina e alfa-globulina) e una frazione insolubile, rappresentata da miosina e actina. Con la cottura della carne, le proteine solubili passano nel liquido di cottura; sono loro a conferire alla carne le sue proprietà organolettiche: sapore, odore, colore.

La carne contiene una quantità variabile di lipidi. Il grasso presente nella sua composizione ne aumenta il valore calorico e favorisce il senso di sazietà. I lipidi della carne, in particolare nei mammiferi, sono ricchi di acidi grassi saturi. Nella carne di pesce troviamo invece, nella composizione dei lipidi, una proporzione più elevata di acidi grassi insaturi rispetto a quelli saturi.

I carboidrati nella carne sono rappresentati dal glicogeno e sono presenti in piccole quantità. La carne di cavallo contiene un po' più glicogeno rispetto ad altri tipi di carne, il che le conferisce un sapore dolciastro.

Il contenuto di proteine, carboidrati e lipidi della carne dipende dalla specie animale, dall'età, dal sesso, dalle condizioni di vita (selvatico o domestico), dallo stato nutrizionale e dalla zona anatomica.

La carne è una ricca fonte di minerali e vitamine. Tra i minerali segnaliamo la presenza di fosforo, ferro, sodio e potassio in proporzioni elevate nella carne delle diverse specie di mammiferi. Ricordiamo anche la carne di pesce come importante fonte di iodio e fluoro.

Per quanto riguarda il contenuto vitaminico, la carne si distingue per una quota prevalente di vitamine del gruppo B (B1, B2, B3 – PP, B5 – acido pantotenico, B6, B9 – acido folico, B12). La carne di maiale è più ricca di tiamina.

L'olio ricavato dal fegato di alcune specie ittiche (olio di pesce) è un'importante fonte di vitamine A e D.

Oltre alla funzione nutritiva, la carne ha anche il compito di stimolare la secrezione digestiva grazie a una serie di sostanze che, durante la cottura della carne, passano nell'acqua di cottura (brodo) ed esercitano un forte effetto eccito-secretorio sui succhi digestivi.

Grazie alle sue proprietà nutrizionali, la carne è indispensabile nell'alimentazione delle persone sane di ogni età, ma anche nelle fasi di convalescenza, in caso di sovraccarico, per bambini e adolescenti, per le donne in gravidanza e allattamento, nonché per le persone che si sottopongono a grandi sforzi.

La carne degli animali domestici si distingue per:

• la carne di cavallo e di agnello presentano il contenuto proteico più elevato, quella di maiale il più basso;
• la percentuale più alta di lipidi si trova nella carne di montone e di maiale, la più bassa in quella di cavallo. In generale, la quota di grasso e tessuto connettivo aumenta con l'età dell'animale, modificando l'aspetto, la tenerezza e la digeribilità della carne.
• tra le vitamine, la tiamina è presente in quantità elevate nella carne di maiale, mentre la vitamina PP è presente in quantità elevate in tutte le specie di mammiferi;
• tra i sali minerali, il fosforo è più abbondante nella carne di vitello e di coniglio, il potassio in quella di montone e di maiale. La carne di cavallo fornisce quantità importanti di ferro e sodio.

Il pollame domestico si distingue per:

• il contenuto proteico più elevato si trova nella carne di pollo e di tacchino;
• la percentuale più alta di lipidi si trova nella carne di anatra e di oca;
• per quanto riguarda la digeribilità, il pollo presenta un miglioramento rispetto ad anatra od oca.

I grassi del pesce si distinguono per l’elevata quota di acidi grassi polinsaturi (a temperatura normale sono liquidi – olio di pesce). Gli acidi grassi omega-3 EPA e DHA contribuiscono alla normale funzione cardiaca (con un’assunzione giornaliera di 250 mg), il DHA anche al mantenimento della normale funzione cerebrale.

La carne di pesce è inoltre ricca di vitamina A e D e povera di tiamina (a causa di un enzima che la distrugge); presenta anche un contenuto elevato di iodio e fluoro. La carne di pesce è facilmente digeribile, ma si deteriora molto rapidamente e richiede particolari condizioni di conservazione.

La carne di anfibi e di invertebrati acquatici si distingue per un elevato contenuto di acqua e proteine di alta qualità. Contiene quantità significative di vitamina A, B1, B2 e minerali – fosforo, potassio, ferro.

Per frattaglie (visceri e organi) si intendono tutte le parti commestibili dell'animale, ad eccezione della carcassa, ottenute con l'eviscerazione. Ne esistono due categorie: rosse (fegato, milza, reni, cuore, lingua, polmone) e bianche (cervello, pancreas, ghiandole salivari, intestino, stomaco, midollo osseo).

Il fegato è ricco di proteine, glicogeno, minerali (ferro, fosforo, rame ecc.) e vitamine. Il cuore è ricco di alcuni minerali: potassio, ferro, fosforo.

Il cervello e il midollo osseo contengono quantità significative di lipidi fosforilati, ma poche proteine. Nella loro struttura contengono grandi quantità di vitamine e minerali – fosforo (la quantità maggiore), potassio, sodio.

I preparati di carne (prodotti a base di carne, salumi, conserve di carne) sono prodotti ottenuti dalla carne di diverse specie, sottoposti a trattamenti particolari con l'aggiunta di vari ingredienti che ne migliorano le proprietà organolettiche (sapore, odore, aspetto) e nutrizionali.

I preparati di carne si suddividono, secondo il processo tecnologico e la conservazione, in:

• salsicce a breve conservazione (circa 4 giorni) e alta deperibilità: würstel, mortadella, wurstel di fegato, prosciutto cotto tipo Praga.
• salumi a media conservazione (1-3 mesi): diversi tipi di salame,
• salumi a lunga conservazione (fino a 1 anno): salame stagionato, guidem ecc.

Nella categoria dei preparati di carne rientrano, oltre ai salumi (per lo più preparati con carne macinata), anche prodotti ottenuti da diverse parti di carne non macinata (lonza affumicata, pastrami, costine, prosciutto – salato, essiccato, affumicato, cotto, per esaltarne la sapidità, il valore nutritivo e la conservabilità), nonché diversi paté di carne, sughi ed estratti di carne, brodo di carne ecc.

Il valore nutritivo ed energetico dei diversi tipi di prodotti a base di carne varia in base all'assortimento e alla materia prima utilizzata. Rispetto alla carne, sono generalmente più elevati. La digeribilità è migliore nei preparati a breve conservazione rispetto a quelli a lunga conservazione.

Nell'alimentazione razionale di una persona sana si possono utilizzare tutti i tipi di preparati di carne, purché conservati in condizioni adeguate. Nell'alimentazione dietetica si utilizzano solo prodotti a breve conservazione, in condizioni di massima freschezza.