Uova

L'uovo è un alimento particolarmente prezioso per l'alimentazione umana grazie alla sua ricchezza di nutrienti indispensabili per l'organismo. Oltre al suo elevato valore biologico, l'uovo è anche un alimento molto economico rispetto alla carne e al pesce.

Le uova più consumate sono quelle di gallina, ma si possono utilizzare anche uova di altre specie di volatili (anatra, tacchino, oca, quaglia, struzzo ecc.), che si differenziano dalle prime per dimensioni e per il rapporto tra i vari componenti.

Un uovo di gallina pesa generalmente 35–70 g, uno di anatra 67–70 g, uno d'oca 150–200 g, uno di piccione 15–20 g, uno di quaglia 10–11 g e uno di struzzo 1,2–1,8 kg.

La composizione chimica dell'uovo dipende da una serie di fattori, come la specie o la razza del volatile, la composizione della sua alimentazione, il momento in cui l'uovo è stato deposto, le dimensioni e il peso dell'uovo. L'uovo contiene: proteine, lipidi, carboidrati, minerali e acqua.

Le proteine svolgono un ruolo importante e sono rappresentate, a livello dell'albume, da ovoalbumina, ovomucoide (inibitore dell'enzima intestinale tripsina), lisozima, ovoinibitore (un altro inibitore della tripsina), avidina (inattivatore della biotina); a livello del tuorlo, la proteina più importante è la lipovitellina, legata ai lipidi in cosiddetti complessi lipoproteici.

Le proteine dell'uovo si caratterizzano per un elevato valore biologico e presentano una composizione molto stabile ed equilibrata degli aminoacidi, il che ne ha determinato l'uso come proteine di riferimento per valutare il valore biologico di altri tipi di proteine.

I grassi dell'uovo sono concentrati nel tuorlo e vi si trovano in forma emulsionata. Questo conferisce loro una buona digeribilità. Tra i lipidi si osserva la presenza di colesterolo in grandi quantità, chi tiene sotto controllo i valori dei lipidi nel sangue è bene che concordi la quantità adatta con un professionista.

L'uovo è un'eccellente fonte di vitamine idrosolubili (B2, B6) e liposolubili (A, D), queste ultime concentrate soprattutto nel tuorlo. La loro quantità varia in base all'alimentazione dei volatili e alle loro condizioni di vita.

I minerali sono concentrati principalmente nel tuorlo e sono rappresentati da zolfo, fosforo, ferro, potassio, calcio, iodio, manganese e rame.

Inoltre, all'interno del tuorlo si trovano diversi pigmenti che gli conferiscono il colore, rappresentati da beta-carotene e luteina.

Grazie alla sua ricchezza di nutrienti di alta qualità, l'uovo è un alimento completo che consente uno sviluppo molto rapido dell'embrione del volatile.

Come alimento, è particolarmente prezioso per bambini, convalescenti, persone anemiche, malnutrite ecc.

A seconda del metodo di preparazione, lo svuotamento dell'uovo dallo stomaco richiede più o meno tempo. Se il tuorlo fresco può essere consumato crudo, l'albume crudo può causare alcuni disturbi digestivi (diarrea) e inoltre contiene una sostanza che inattiva la vitamina H (biotina) e alcuni enzimi digestivi. Questa sostanza viene distrutta dalla cottura dell'albume, per cui si consiglia di consumarlo solo dopo la cottura.

Le uova cotte alla coque o preparate strapazzate sono le più facilmente digeribili, mentre le uova fritte o cotte a lungo (sode) sono molto difficili da digerire.