Latte e latticini
Il latte è un alimento completo, fisico-chimicamente e biologicamente equilibrato, i cui componenti sono presenti in proporzioni ideali per garantire lo sviluppo normale dell'organismo giovane e per soddisfare le esigenze del bambino e dell'adolescente ai fini della crescita: ossificazione, dentizione ecc. Il latte e i latticini hanno un elevato valore biologico e sono particolarmente importanti per l'alimentazione delle persone sane e malate, indipendentemente dall'età.
Nel nostro Paese viene utilizzato più spesso il latte vaccino, ma ultimamente anche il latte di capra e di bufala si sono affermati sul mercato, mentre il latte di pecora viene usato soprattutto nella preparazione del formaggio.
Il latte contiene minerali, enzimi, vitamine, sostanze proteiche, globuli di grasso ecc.
Le principali proteine del latte sono: la caseina, che rappresenta la quota maggiore, la lattalbumina e la lattoglobulina. Si distinguono per un elevato valore biologico, trattandosi di proteine di classe I, la cui composizione contiene tutti gli aminoacidi essenziali in proporzioni ottimali per mantenere l'equilibrio azotato e favorire la crescita e lo sviluppo degli organismi giovani.
La caseina precipita (coagula) in presenza di acido lattico (che si forma dal lattosio per azione dei batteri lattici) oppure per azione di un enzima chiamato caglio o fermento presamico (la cagliata, che tutti conoscono). Questo processo di precipitazione della caseina costituisce la base per la produzione di diversi tipi di formaggio.
Sotto l'azione di determinati microrganismi, il latte può subire un processo di fermentazione lattica, in cui si formano acido lattico e altre sostanze che conferiscono ad alcuni latticini il gusto caratteristico. In altri casi, il lattosio può subire una doppia fermentazione, lattica e alcolica, fenomeno alla base della produzione del kefir.
Tra i sali minerali, calcio e fosforo sono i più rappresentati nel latte. Il loro rapporto è superiore all'unità, il che ne favorisce l'assorbimento nel tratto digestivo. Anche il sodio è presente in proporzione relativamente elevata.
Il latte è l'unico alimento di origine animale con azione alcalinizzante, il che risulta particolarmente utile nel trattamento dietetico delle patologie con aumento dell'acidità.
Sia le vitamine liposolubili sia quelle idrosolubili sono abbondanti nel latte. Quelle liposolubili si trovano principalmente nella frazione grassa: vitamine A, D, E; tra le vitamine idrosolubili menzioniamo la B12, la B6, l'acido pantotenico e la riboflavina, presenti in proporzione maggiore.
Oltre alle sue molteplici proprietà, il latte presenta anche alcuni svantaggi legati alla sua composizione, ossia: è povero di ferro e, se consumato in modo esclusivo, può provocare anemia da carenza di ferro; a causa del contenuto di sodio, il latte è adatto solo in misura limitata in un'alimentazione povera di sodio: la quantità giusta è bene concordarla con un professionista. Inoltre è povero di vitamina C e tiamina, per cui durante una dieta a base di latte è necessario integrare queste vitamine.
Tuttavia, questi svantaggi sono minimi rispetto alle sue molteplici proprietà nutritive, che lo rendono un alimento particolarmente prezioso sia per l'alimentazione del bambino sia per quella dell'adulto sano o malato.
Latticini fermentati acidi
Tra i latticini dietetici più utilizzati nel nostro Paese figurano: latte battuto, yogurt, latte intero, kefir. Si ottengono tramite fermentazione lattica pura (effettuata dai batteri presenti naturalmente nel latte o introdotti sotto forma di colture selezionate) oppure tramite fermentazione mista, alcolica e lattica. Svolgono un ruolo importante nell'alimentazione razionale delle persone sane e occupano al contempo un posto rilevante nell'alimentazione dietetica di alcuni malati.
Il loro valore nutritivo è simile a quello del latte, ma presentano il vantaggio che i nutrienti sono in una forma facilmente assimilabile dall'organismo.
Il latte battuto si ottiene fermentando latte intero o parzialmente scremato grazie ai batteri lattici (streptococchi lattici) presenti naturalmente nel latte, oppure inoculando latte precedentemente pastorizzato con colture pure di batteri lattici.
Lo yogurt è un latticino acido molto diffuso, originario dell'Asia Minore e della penisola balcanica. Si prepara a partire da latte vaccino precedentemente pastorizzato o da latte di altre specie animali (pecora, capra, bufala), a cui viene aggiunto il fermento per yogurt. Questo è composto da Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, che determinano una fermentazione lattica con formazione dell'aroma specifico. La fine della fermentazione si riconosce inclinando il vasetto di yogurt: non deve staccarsi dalle pareti del vetro né rilasciare siero.
Il kefir è un latticino dietetico acido che deriva da una doppia fermentazione, lattica e alcolica, originario del Caucaso, dove è molto diffuso. Si ottiene con l'aiuto dei granuli di kefir, che nell'aspetto ricordano piccole cimette di cavolfiore. In realtà i granuli di kefir non sono altro che aggregati di caseina contenenti una microflora specifica del kefir: batteri lattici (streptococchi e bacilli) e lieviti. Vivono in simbiosi e sono responsabili dei due tipi di fermentazione.
A seconda della prevalenza dei due tipi di fermentazione, si ottengono diversi tipi di kefir, ossia:
- kefir leggero (di un giorno) – la fermentazione lattica prevale su quella alcolica ed è simile al latte battuto
- kefir medio (di due giorni)
- kefir forte (di tre giorni) – la fermentazione alcolica prevale su quella lattica. Ha una consistenza schiumosa e un gusto acidulo pungente.
Tra il latte conservato rientra il latte condensato, ottenuto tramite parziale disidratazione seguita da pastorizzazione o sterilizzazione, con o senza aggiunta di zucchero, e il latte in polvere, ottenuto tramite disidratazione intensa del latte intero o della panna, in modo che il prodotto finale raggiunga un contenuto di acqua di appena il 4-6%.
La panna è un derivato del latte ottenuto tramite affioramento spontaneo del latte oppure tramite centrifugazione, processo con cui il grasso viene separato dagli altri componenti del latte. A seconda di come è stato effettuato l'affioramento, il prodotto finale può presentare un contenuto lipidico variabile tra il 10 e il 30%.
Il burro è un latticino ottenuto dal grasso del latte (panna), che presenta solitamente un contenuto lipidico compreso tra il 65 e l'85%.
Il formaggio si ottiene dal latte (vaccino, di capra, di bufala, di pecora o miscele) tramite diverse lavorazioni della cagliata (coagulo) ottenuta dalla coagulazione della caseina. La coagulazione della caseina può avvenire in due modi: tramite fermentazione lattica (acidificazione) oppure con l'aiuto del caglio. I formaggi ottenuti dalla cagliata formata per acidificazione lattica vengono generalmente consumati freschi e hanno una consistenza morbida. I formaggi ottenuti dalla cagliata formata con l'aiuto del caglio richiedono una lavorazione più complessa, effettuata in più fasi nel corso di un periodo più lungo.
Il formaggio vaccino (tipo cremoso) si prepara a partire da latte pastorizzato a temperatura di coagulazione (22-28 °C), a cui vengono aggiunti fermento (coltura selezionata di streptococchi lattici), cloruro di calcio e talvolta caglio. Il coagulo così formato viene tagliato a pezzi e lasciato riposare per far uscire il siero. Talvolta viene esercitata una leggera pressione. Per ottenere una consistenza uniforme, il più possibile fine, il prodotto così preparato viene fatto passare attraverso macinatrici o rulli che gli conferiscono una consistenza simile al burro.
La telemea si prepara con latte vaccino, di pecora, di capra, di bufala o miscele. Il latte normalizzato e pastorizzato viene mescolato con fermento (coltura di Streptococcus lactis e Streptococcus casei), cloruro di calcio, nitrato di potassio e caglio. La cagliata ottenuta viene pressata e poi immersa in salamoia. Viene conservata sotto forma di pezzi di dimensione definita in botti di legno coperte di salamoia, dove avviene la stagionatura (circa 20 giorni), per poi essere conservata al freddo.
Il caşcaval si prepara con latte di pecora o vaccino. La cagliata si ottiene da latte pastorizzato inoculato con colture selezionate. La cagliata ottenuta viene tagliata a fette dopo pressatura e stagionatura, e scottata con acqua a 80-90 °C. Si ottiene così una pasta morbida ed elastica, che può essere ulteriormente lavorata. Viene impastata e messa in stampi appositi per far uscire il siero e formare una crosta liscia. Dopo 24 ore le forme di formaggio vengono tolte dagli stampi e messe in camere speciali per la stagionatura. Si lascia stagionare per un certo periodo (45-90 giorni, a seconda della varietà), dopodiché viene lavato, asciugato e paraffinato.
Il formaggio è un'eccellente fonte di nutrienti ad alto valore biologico e presenta il vantaggio di essere concentrato in un volume ridotto, risultando così più digeribile. Rispetto al latte, ha un contenuto più elevato di proteine e lipidi e un contenuto più basso di lattosio e vitamine liposolubili. Tuttavia, le vitamine liposolubili sono abbondanti nelle varianti grasse. Il contenuto di calcio varia a seconda di come è stata ottenuta la cagliata: è più basso nei formaggi ottenuti per fermentazione lattica e più alto in quelli ottenuti con l'aiuto del caglio.
Il latte e i suoi derivati diventano più difficili da digerire con l'avanzare dell'età, poiché diminuisce la produzione di lattasi, l'enzima che scinde il lattosio in glucosio e galattosio.
L'associazione di latte con carne, caffè e tè comporta un peggioramento drastico della digeribilità, a causa della formazione di tannati proteopeptidici.
I latticini freschi fermentati (yogurt, kefir, latticello) contengono batteri lattici vivi. Questi batteri (lattobacilli, bifidobatteri) scompongono parte del lattosio e scindono in parte la caseina: per questo molte persone tollerano bene i latticini fermentati. Le colture vive dello yogurt migliorano la digestione del lattosio contenuto nel prodotto nelle persone con difficoltà a digerire il lattosio.
L'esposizione del latte alla luce può distruggere in gran parte le vitamine in esso contenute. Così, la vitamina C può essere distrutta all'80% in 2 ore e la vitamina B2 al 30% in mezz'ora. Inoltre, se la pastorizzazione avviene con esposizione alla luce, il latte perde il 12% del suo contenuto di riboflavina.