I carboidrati

I carboidrati sono la principale fonte di energia dell'organismo e liberano glucosio durante la digestione. Questo può essere utilizzato subito oppure, in caso di eccesso, essere immagazzinato nel fegato, nei muscoli o nelle cellule adipose. Il glucosio è indispensabile per il sistema nervoso centrale, il sistema nervoso autonomo, le ghiandole surrenali, il cuore e la massa muscolare, e il suo assorbimento è regolato dall'insulina, secreta dal pancreas.

Il termine carboidrati deriva dal vocabolo greco *glykys*, che significa dolce. Poiché però non tutti i carboidrati sono dolci, questo gruppo di sostanze viene chiamato anche glucidi o idrati di carbonio.

A seconda del tipo, i carboidrati possono essere semplici o complessi. I carboidrati semplici, detti anche zuccheri, rappresentano la fonte di energia più rapida, hanno un indice glicemico elevato e provocano un forte aumento della quantità di insulina nell'organismo, principale responsabile dell'aumento di peso.

In natura troviamo fonti concentrate di zuccheri nel miele, nella barbabietola da zucchero e nella canna da zucchero. Le vitamine e i sali minerali che accompagnano i carboidrati provenienti da fonti naturali vengono metabolizzati completamente, senza dover attingere alle riserve dell'organismo, come invece avviene con i carboidrati raffinati.

I carboidrati complessi sono quelli contenuti nei cereali integrali, nella pasta integrale e nel riso integrale. Il loro indice glicemico è basso e il loro assorbimento avviene lentamente.

Il fabbisogno di carboidrati viene calcolato in base a età, peso corporeo, attività fisica quotidiana e sesso. Affinché il metabolismo non venga alterato, gli specialisti raccomandano che i carboidrati rappresentino una quota delle calorie totali assunte quotidianamente compresa tra un minimo del 45% e un massimo del 65%. Possiamo calcolare le calorie che assumiamo dai carboidrati considerando che un grammo consumato contiene 4,1 kcal. Ad esempio, sull'etichetta nutrizionale di uno yogurt troviamo l'indicazione: *Carboidrati 3,9 g* – il calcolo dell'apporto calorico corrispondente è: 3,9 x 4,1 = 15,99 kcal. Se consideriamo una dieta di 2000 kcal/giorno, i carboidrati per 100 g di questo yogurt rappresentano lo 0,8% del totale. In questo modo è possibile calcolare quotidianamente il peso dei carboidrati.

Un apporto ridotto di carboidrati può portare a ipoglicemia, che può manifestarsi con tremori, agitazione, difficoltà respiratorie, paura, irrequietezza, un acuto stato di fame, seguito da raffreddamento delle estremità, parestesie periferiche delle labbra e della lingua, lievi disturbi del linguaggio.

Un consumo eccessivo di carboidrati può portare a esaurimento metabolico del pancreas, diabete e obesità. Uno stato di iperattività in un bambino o in un adulto può essere causato da un consumo eccessivo di carboidrati (per questo motivo si consiglia di non assumere dolci prima dei periodi di riposo).

Vedi anche «Troppi vs. troppo pochi CARBOIDRATI»