Carnea

Valoarea nutritivă și structura biochimică a cărnii

Carnea este o sursă importantă de proteine de calitate, cu valoare biologică ridicată. Proteinele reprezintă 18–22 % din masa totală a țesutului muscular. Ele se remarcă prin faptul că în compoziția lor sunt prezenți toți aminoacizii, în proporții optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului. Proteinele musculare se împart în două fracțiuni: o fracțiune solubilă (miogen, mioglobulină și alfa-globulină) și o fracțiune insolubilă, reprezentată de miozină și actină. Prin fierberea cărnii, proteinele solubile trec în lichidul de fierbere; ele dau cărnii proprietățile organoleptice: gust, miros, culoare.

Carnea conține o cantitate variabilă de lipide. Grăsimea din compoziția ei crește valoarea calorică și dă senzația de sațietate. Lipidele din carne sunt bogate în acizi grași saturați, mai ales la mamifere. În carnea de pește găsim, în compoziția lipidelor, o proporție mai mare de acizi grași nesaturați față de cei saturați.

Carbohidrații din carne sunt reprezentați de glicogen și se găsesc în cantități mici. Carnea de cal conține, față de alte sortimente de carne, ceva mai mult glicogen, ceea ce îi dă un gust dulce.

Conținutul cărnii în proteine, carbohidrați și lipide depinde de specia animalului, de vârsta lui, de sex, de condițiile de viață (sălbatic sau domesticit), de starea de nutriție și de zona anatomică.

Carnea este o sursă bogată de minerale și vitamine. Dintre minerale, menționăm prezența fosforului, a fierului, a sodiului și a potasiului în proporții mai mari în carnea diferitelor specii de mamifere. Amintim și carnea de pește, ca sursă importantă de iod și fluor.

În ceea ce privește conținutul de vitamine, carnea se remarcă printr-o pondere predominantă a vitaminelor din grupa B (B1, B2, B3 – PP, B5 – acid pantotenic, B6, B9 – acid folic, B12). Carnea de porc este mai bogată în tiamină.

Uleiul obținut din ficatul unor specii de pește (uleiul de pește) este o sursă importantă de vitamine A și D.

Pe lângă funcția nutritivă, carnea are și rolul de a stimula secreția digestivă, printr-o serie de substanțe care trec, la fierberea cărnii, în apa de fierbere (supă) și care au un puternic efect excitosecretor asupra sucurilor digestive.

Datorită proprietăților sale nutriționale, carnea este indispensabilă în alimentația oamenilor sănătoși de orice vârstă, dar și în perioadele de convalescență, la suprasolicitare, la copii și adolescenți, la femeile însărcinate și care alăptează, precum și la persoanele care depun eforturi mari.

Carnea animalelor domestice se caracterizează prin:

carnea de cal și cea de miel au cel mai ridicat conținut de proteine, carnea de porc pe cel mai scăzut
Cea mai mare proporție de lipide se găsește în carnea de berbec și de porc, cea mai mică în carnea de cal. În general, proporția de grăsime și de țesut conjunctiv crește odată cu vârsta animalului, ceea ce modifică aspectul, frăgezimea și digestibilitatea cărnii.
Dintre vitamine, tiamina se găsește în cantitate crescută în carnea de porc, iar vitamina PP este prezentă în cantități crescute la toate speciile de mamifere;
Dintre sărurile minerale, fosforul se găsește mai mult în carnea de vițel și de iepure, iar potasiul în carnea de berbec și de porc. Carnea de cal furnizează cantități importante de fier și sodiu.

Păsările de curte se caracterizează prin:

cel mai ridicat conținut de proteine se găsește în carnea de pui și de curcan;
Cea mai mare proporție de lipide se găsește în carnea de rață și de gâscă;
În privința digestibilității, la pui există o creștere față de rață sau gâscă.

Grăsimile din pește se remarcă prin proporția mare de acizi grași polinesaturați (la temperatură normală sunt lichizi – uleiul de pește). Acizii grași omega-3 EPA și DHA contribuie la funcționarea normală a inimii (la un aport zilnic de 250 mg), iar DHA și la menținerea funcției normale a creierului.

Carnea de pește este, în plus, bogată în vitaminele A și D și săracă în tiamină (din cauza unei enzime care o distruge); ea are și un conținut crescut de iod și fluor. Carnea de pește se digeră ușor, dar se alterează foarte repede și cere condiții speciale de păstrare.

Carnea amfibienilor și a nevertebratelor acvatice se caracterizează printr-un conținut ridicat de apă și prin proteine de calitate. Ea conține cantități însemnate de vitamine A, B1, B2 și minerale – fosfor, potasiu, fier.

Prin organe (măruntaie și organe) se înțeleg toate părțile comestibile ale animalului, cu excepția carcasei, obținute prin eviscerare. Există două categorii: roșii (ficat, splină, rinichi, inimă, limbă, plămâni) și albe (creier, pancreas, glande salivare, intestine, stomac, măduvă osoasă).

Ficatul este bogat în proteine, glicogen, minerale (fier, fosfor, cupru etc.) și vitamine. Inima este bogată în unele minerale: potasiu, fier, fosfor.

Creierul și măduva osoasă conțin cantități însemnate de lipide fosforilate, dar conțin cantități mici de proteine. Ele conțin în structura lor cantități mari de vitamine și minerale – fosfor (cea mai mare cantitate), potasiu, sodiu.

Preparatele din carne (produse din carne, mezeluri, conserve de carne) sunt produse fabricate din carne de diferite specii și supuse unui tratament special, cu adăugarea diverselor ingrediente care le îmbunătățesc proprietățile organoleptice (gust, miros, aspect) și nutriționale.

Preparatele din carne se clasifică, după procedeul tehnologic și după conservare, în:

Mezeluri cu termen scurt de păstrare (circa 4 zile) și alterabilitate ridicată: crenvurști, parizer, lebăr, șuncă de Praga.
Mezeluri cu o durată medie de păstrare (1-3 luni): diverse sortimente de salam,
Mezeluri cu termen lung de păstrare (până la 1 an): salam uscat, ghiudem etc.

În categoria preparatelor din carne intră, pe lângă mezeluri (preparate în general din carne tocată), și produse obținute din diferite bucăți de carne netocată (mușchi țigănesc, pastramă, costiță, șuncă – sărate, uscate, afumate, fierte, pentru a le condimenta) a căror savoare, valoare nutritivă și durată de păstrare), precum și diverse pateuri din carne, sucuri și extracte de carne, supă de carne etc.

Valoarea nutritivă și energetică a diferitelor tipuri de produse din carne variază în funcție de sortiment și de materia primă folosită. Față de carne, ele sunt de obicei mai mari. Digestibilitatea este mai bună la preparatele cu durată mai scurtă de păstrare decât la cele cu durată lungă de păstrare.

În alimentația rațională a unui om sănătos pot fi folosite toate tipurile de preparate din carne, dacă sunt păstrate în condiții corespunzătoare. În alimentația dietetică se folosesc numai alimentele cu termen scurt de păstrare, în stare foarte proaspătă.