Legumele

Legumele au în compoziția lor o proporție însemnată de apă (75-95 %), iar substanța uscată este formată în principal din carbohidrați (între care celuloza ocupă un loc important). Proporția de carbohidrați variază în funcție de specie, astfel:

conținut de carbohidrați între 1-5 %: salată, dovlecei, roșii, vinete, castraveți, verdețuri;
conținut de carbohidrați între 5 și 10 %: fasole verde, ceapă, bame, morcovi, praz, sfeclă, țelină, mazăre verde, varză de Bruxelles, morcovi;
conținut de carbohidrați între 15 și 20 %: cartofi, hrean, fasole uscată fiartă, linte și mazăre uscată,

Carbohidrații se găsesc sub formă de glucoză, fructoză, zaharoză, amidon și celuloză.

Proteinele sunt prezente în general în cantități mici, cu excepția leguminoaselor uscate (fasole, soia, mazăre, năut, linte etc.), unde proporția lor este crescută. Proteinele din leguminoase au o bună calitate nutritivă, dar prezintă un dezechilibru în privința aminoacidului cu sulf metionina, motiv pentru care se indică asocierea cu cereale (ele sunt sărace în aminoacidul lizină). Prin această asociere, proteinele sunt echilibrate și au valori biologice ridicate, apropiate de cele de origine animală. Proteinele din leguminoase au efecte pozitive asupra sistemului cardiovascular și nu sunt însoțite de grăsimi saturate aterogene.

Lipidele se găsesc doar într-o proporție mică, cu excepția semințelor oleaginoase, unde au o pondere ridicată.

Vitaminele și mineralele se găsesc într-o proporție importantă în majoritatea legumelor verzi, astfel:

Vitamina C (acid ascorbic): frunze verzi (verdețuri), unele fructe (ardei, roșii), tuberculi (sparanghel, cartofi), bulbi (ceapă crudă). Bogăția în acid ascorbic este invers proporțională cu conținutul de ascorbinază (enzima care transformă vitamina C în compuși fără activitate vitaminică – castraveții conțin cantități crescute, de aceea conținutul lor de vitamina C este scăzut).
Caroten: frunze verzi, morcovi, morcovi, sparanghel
Vitamina K: frunze verzi (spanac, mangold, urzică, salată), varză, conopidă
Vitaminele din grupa B: fasole, mazăre verde, cartofi, sfeclă roșie, varză, spanac, salată
Vitamina E: spanac, mazăre verde și varză
Potasiu: morcovi, ridichi, cartofi, roșii, salată, castraveți
Calciu: spanac, lobodă, sfeclă roșie
Fier: fasole, mazăre verde, păpădie, pătrunjel, urzici, spanac, varză de Bruxelles
Fosfor:
Sodiu: morcovi, anghinare, ridichi, spanac, sfeclă roșie, frunze de pătrunjel, fasole și mazăre, cartofi, dovlecei, varză

În legume au fost evidențiate diferite substanțe cu așa-numit efect antinutritiv (care distrug nutrienții din componența lor): substanțe antivitaminice (ascorbinoxidaza), antimineralizante (acidul fitic și acidul oxalic – leagă calciul, magneziul, fierul). în complexe insolubile, care împiedică absorbția și folosirea lor în organism), substanțe antiproteinogene (inhibitorul tripsinei pancreatice – în fasole), substanțe antitiroidiene (împiedică absorbția iodului în tiroidă – varză, conopidă, varză).

Ce aduc legumele în alimentație:

multă apă și puțină energie: ridichi, salată, castraveți, cicoare;
potasiu: sparanghel, praz, țelină, spanac;
gust fără sare: usturoi, ceapă, praz;
fibre: varză, morcovi, spanac, praz, ceapă;
vitamina C: varză roșie, ardei gras, broccoli;
substanțe amare și aromă: anghinare, cicoare, rucola.

Legumele fierte își cresc digestibilitatea, din cauza hidrolizei parțiale a structurilor celulozice. Crude, ele conțin zaharuri simple naturale într-o matrice de fibre, minerale, vitamine și fitonutrienți. Trec repede prin tractul digestiv în intestinul subțire, unde zaharurile simple sunt absorbite direct, iar fibrele ajung în intestinul gros cu efecte binefăcătoare. Când sunt asociate cu grăsimi sau amidonuri (aluaturi, budinci, creme etc.), această combinație face ca ele să intre în fermentație și putrefacție, în aceste procese fiind antrenate și alte alimente.

Produsele din legume conservate prin congelare au o calitate foarte bună față de aceleași produse conservate prin alte procedee. În acest caz, modificările calitative pot fi de natură fizico-chimică și microbiologică. Modificările de natură fizică sunt: structura – textura, care se afânează din cauza cristalelor de gheață ce pot rupe membranele celulare, în cazul fenomenului de recristalizare migratoare, creșterea volumului cu 10–15 % la congelare și scăderea cu 20–40 % la decongelare.

Din punct de vedere chimic, la congelare produsele vegetale pierd o serie de nutrienți, în special vitamina C. Astfel, oxidarea vitaminei C este mai intensă la fasolea verde și la conopidă și mai lentă la mazăre și la broccoli.

La substanțele minerale, cele mai mari pierderi se înregistrează la prelucrare, la congelare și la depozitare. Studiile comparative au arătat că la congelare se păstrează de 2-3 ori mai multă niacină, tiamină, riboflavină și vitamina C.