Grăsimi

Din punct de vedere chimic, grăsimile sunt formate în cea mai mare parte din gliceride (sau grăsimi neutre), care, la rândul lor, sunt formate din glicerină și acizi grași (saturați sau nesaturați). O importanță deosebită are tipul de acid gras, care determină diferențele privind proprietățile lor fizico-chimice, precum și valoarea lor biologică și nutrițională.

1 g de grăsime furnizează 9,3 calorii și are rol de vehicul pentru transportul vitaminelor liposolubile A, D, E, F, K. Organismul uman nu poate sintetiza acizii grași esențiali acid linoleic, acid linolenic și acid arahidonic, de aceea este important să îi luăm din alimentație.

După origine, grăsimile pot fi de proveniență animală, vegetală sau mixtă, fiecare categorie cuprinzând, la temperatură normală, tipuri lichide sau solide.

La animale, grăsimea se depune în țesutul subcutanat sau în jurul organelor interne. La unele specii, ea pătrunde chiar în constituția țesutului muscular și îi dă o anumită frăgezime (de exemplu: mușchiul de porc).

La organismele vegetale, acumularea grăsimilor are loc cu precădere în embrion, în fructe și în semințe, unde se găsesc sub formă de emulsii cu apă și proteine.

Tipuri de grăsimi:

Untul este grăsimea din laptele unor specii de mamifere (de obicei lapte de vacă), obținută prin baterea sau centrifugarea smântânii, prin frământare și, apoi, prin spălare. Proporția medie de grăsime din unt este de 65-85 %. Din punct de vedere nutrițional, untul proaspăt are avantajul că furnizează lipide în formă emulsionată, cu digestibilitate crescută. Pe lângă componentele lipidice cu valoare biologică ridicată, untul este important și pentru aportul de vitamine liposolubile A, D, E.

Untura (grăsimea de porc) se obține prin topirea țesutului adipos subcutanat (slănina), cu separarea componentelor nelipidice. Conținutul ei de lipide este foarte ridicat (99-100 %), ceea ce îi dă o valoare calorică mare. Față de alte tipuri de grăsimi alimentare, ea are însă o digestibilitate scăzută, din cauza conținutului ridicat de acizi grași saturați, al căror rol în apariția tulburărilor de nutriție este astăzi tot mai bine definit. De aceea, indicațiile ei pentru o alimentație umană rațională se reduc.

Seul (grăsimea de vacă sau de oaie) se obține tot prin topirea țesutului adipos al acestor animale. Seul topit este alcătuit aproape exclusiv din lipide. Din cauza conținutului ridicat de acizi grași saturați, este greu de digerat.

Grăsimea de pasăre (rață, gâscă, curcan, găină) are o culoare galbenă caracteristică. Spre deosebire de grăsimea de mamifer, ea are un conținut mai scăzut de acizi grași saturați. Datorită proporției mai mari de acizi grași nesaturați (acid oleic, acid linoleic etc.) față de grăsimea altor specii, grăsimea de pasăre are o valoare nutritivă mai mare și o digestibilitate mai bună.

Grăsimea de pește se obține prin topirea directă a grăsimii brute sau cu ajutorul aburului. Are un conținut ridicat de vitamine liposolubile A și D, precum și de acizi grași nesaturați, ceea ce îi dă o valoare nutritivă crescută și o bună digestibilitate.

Uleiurile vegetale se obțin prin extracție din diferite părți ale plantelor, unde sunt depozitate mai frecvent, și anume din: embrion (ulei din germeni de porumb sau de grâu), fructe (ulei de măsline, de nucă) sau semințe (ulei de floare, de floarea-soarelui, de soia, de dovleac). susan), care, tocmai din cauza conținutului lor ridicat de lipide, se numesc semințe oleaginoase. Procesul tehnologic de obținere a uleiurilor vegetale cuprinde, pe de o parte, presarea sau extracția (ori ambele), iar pe de altă parte rafinarea. Produsul final obținut are proprietăți organoleptice excelente, o conservare mai bună și un conținut ridicat de lipide (99 - 99,7 %). Datorită aportului energetic crescut, furnizării de nutrienți vitali pentru organism (acizi grași polinesaturați) și digestibilității lor ridicate, uleiurile vegetale ocupă un loc important în alimentația omului, proporția lor urcând la 1/3 până la 1/2 din aportul zilnic de lipide. Din cauza prelucrării industriale laborioase, în produsul final nu se mai găsesc vitamine sau ele se găsesc doar în cantități foarte mici.

Margarinele sunt, după origine, grăsimi mixte, obținute sintetic din amestecuri de grăsimi animale de calitate (unt) și uleiuri vegetale, la care se adaugă lapte, gălbenuș de ou, sare, caroten și diverse arome. Ca aspect, gust și miros, margarinele seamănă cu untul.

Grăsimile dau alimentelor savoare și sațietate și nu influențează producția de insulină (IG=0). Din punct de vedere fiziologic, ele au un rol structural și funcțional, fiindcă, pe lângă funcția energetică, participă și la constituția membranelor celulare și au, de asemenea, un rol paracrin și endocrin, prin faptul că produc unii hormoni.

Grăsimi sănătoase

sunt cele care au un raport echilibrat între acizii grași Omega-3 și Omega-6 (ideal 1:1-4, astăzi raportul este mult modificat și se situează la 1:17-23) și grăsimi mononesaturate (acidul oleic Omega-9 – din măsline). și ulei de rapiță). Din grupa acizilor grași Omega-3 cu lanț lung fac parte acidul docosahexaenoic (DHA) și acidul eicosahexaenoic (EPA), care se găsesc în peștele gras din zonele marine reci (somon sălbatic), cod, ton, merluciu, macrou, sardine și în fructele de mare, iar din grupa acizilor Omega-3 cu lanț scurt face parte acidul linolenic (ALA), care se găsește în alimentele de origine vegetală (legume verzi, nuci, semințe de in, ulei de in, ulei de rapiță) și pe care organismul trebuie să îl transforme în acizi Omega-3 cu lanț lung. acizi grași cu lanț (EPA și DHA).

Acizii grași polinesaturați Omega-3 (ALA – acid alfa-linolenic) și Omega-6 (LA – acid linoleic) nu pot fi sintetizați în organism, ei trebuie luați din alimentație și sunt indispensabili pentru o sănătate bună, dar raportul dintre ei are cea mai mare importanță .

Metabolismul uman poate transforma ALA în EPA și DHA prin desaturare și elongare, dar numai în condițiile unui raport Omega-3/Omega-6 scăzut, situat în valori optime. Fiindcă ambele căi metabolice de transformare a Omega-3 și Omega-6 folosesc aceleași enzime de desaturare, există o concurență între biosinteza acizilor grași cu efect pozitiv și a celor cu efect negativ (acidul arahidonic AA), în favoarea celor din urmă .

Odată cu înaintarea în vârstă, sistemele enzimatice care transformă ALA în EPA și DHA devin tot mai puțin eficiente, ceea ce crește nevoia de aport alimentar direct, fie prin produse bogate în cei doi acizi grași esențiali, fie prin suplimente alimentare.

Acidul alfa-linolenic (ALA) este un acid gras omega-3 esențial: corpul nu îl poate produce singur. Este necesar pentru creșterea și dezvoltarea copiilor, contribuie la menținerea unui nivel normal al colesterolului din sânge (la un aport zilnic de 2 g) și este punctul de plecare pentru acizii grași omega-3 cu lanț lung EPA și DHA.

Din EPA, corpul produce substanțe mesager (eicosanoide) care participă la reglarea reacțiilor inflamatorii și a coagulării sângelui. Acidul linoleic (LA) este transformat în organism în acid arahidonic (component al membranelor celulare), din care se formează prostaglandinele (PGE2). În concentrații mici, ele sunt necesare pentru funcționarea normală a sistemului imunitar; concentrațiile ridicate de durată sunt însă asociate cu procese inflamatorii cronice.

Cele mai importante funcții biologice ale acizilor grași esențiali sunt:

componente funcționale: fosfolipide membranare, regulatori ai fluidității membranei, regulatori ai funcțiilor enzimatice legate de membranele celulare.
componente structurale: fosfolipidele sunt componente principale ale tuturor membranelor celulare, transportori de lipide, precursori ai unor mediatori biologici importanți; în exces, ele pot fi folosite ca sursă de energie.

Grăsimi periculoase

sunt bogate în acizi grași saturați aterogeni:

grăsimi animale saturate din: grăsime și carne grasă, unt, brânzeturi grase;
uleiuri vegetale hidrogenate și parțial hidrogenate: margarine industriale cu un conținut ridicat de acizi grași trans, alimente procesate, biscuiți, gustări, chipsuri, produse de patiserie, dulciuri;
exces de uleiuri vegetale bogate în Omega-6, din: porumb, șofrănel, floarea-soarelui, alimente procesate;
acizi grași trans, care se găsesc în uleiuri hidrogenate și parțial hidrogenate, alimente procesate, fast-food, produse de patiserie, biscuiți, popcorn;

Acizii grași formează, în funcție de configurația legăturilor duble, izomeri geometrici spațiali CIS-TRANS. La acizii grași nesaturați, cei doi atomi de hidrogen se află de aceeași parte a legăturii duble de carbon și formează izomerii CIS, care se găsesc în majoritatea grăsimilor alimentare. Acizii grași CIS determină structuri biologice normale și asigură funcționarea corectă a metabolismului și starea de sănătate.

Izomerii TRANS apar prin hidrogenarea industrială a grăsimilor, care devin, la temperatura camerei, mai uniforme (ușor de întins) și mai rezistente la oxidare.

Cel mai răspândit acid trans din alimente este acidul elaidic, periculos pentru sănătate, al cărui corespondent este acidul oleic.

Studiile clinice și epidemiologice au arătat că un aport alimentar ridicat de acizi grași TRANS, mai mare de 2 g/zi, este asociat cu riscul de boală coronariană, cancer, boli neurodegenerative și alte boli cronice. Aceste efecte s-ar datora în parte faptului că acizii grași TRANS modifică fluiditatea membranelor celulare, le rigidizează și le împiedică funcționarea corespunzătoare. Pe de altă parte, acizii grași TRANS inhibă procesele de desaturare și de elongare a acidului linoleic și linolenic, din care se formează acizii grași esențiali cu lanț lung (DHA; EPA), indispensabili pentru dezvoltarea normală a creierului și a organelor.

Consumul de grăsimi trans peste 2 g/zi duce la acumularea lor în celulele implicate în reglarea ritmului cardiac și crește considerabil riscul de tulburări de ritm cardiac, și anume de 10 ori mai mult decât în cazul grăsimilor saturate obișnuite.

Studiile au arătat că grăsimile trans contribuie și la rezistența la insulină în diabetul de tip 2, favorizează și întrețin o stare inflamatorie sistemică și cresc riscul de cancer de sân și de colon, de boli alergice, rinită, boli atopice și astm.

La femeile însărcinate și care alăptează, grăsimile trans scad biodisponibilitatea acizilor grași esențiali din sânge și din laptele matern (trec în laptele matern și ajung la bebeluș), ceea ce duce la nașterea unor bebeluși cu greutate mică la naștere și cu craniu de circumferință mică.