Laptele și produsele lactate

Laptele este un aliment complet, echilibrat fizico-chimic și biologic, ale cărui componente se găsesc în proporții ideale, ca să asigure dezvoltarea normală a organismului tânăr și să răspundă nevoilor copilului și adolescentului în sensul stimulării creșterii. Osificare, dentiție etc. Laptele și produsele lactate au o valoare biologică ridicată și sunt deosebit de importante pentru alimentația oamenilor sănătoși și bolnavi, indiferent de vârstă.

În țara noastră se folosește cel mai des laptele de vacă, dar în ultima vreme au intrat puternic pe piață și laptele de capră și cel de bivoliță, iar laptele de oaie este folosit mai ales la prepararea brânzeturilor.

Laptele conține minerale, enzime, vitamine, substanțe proteice, globule de grăsime etc.

Principalele proteine ​​ale laptelui sunt: cazeina, care are ponderea cea mai mare, lactalbumina și lactoglobulina. Ele se remarcă printr-o valoare biologică ridicată, sunt proteine ​​de clasa I, în compoziția cărora se găsesc toți aminoacizii esențiali în proporții optime, ca să mențină echilibrul azotului și să favorizeze creșterea și dezvoltarea organismelor tinere.

Cazeina precipită (coagulează) în prezența acidului lactic (care se formează din lactoză sub acțiunea bacteriilor lactice) sau sub acțiunea unei enzime numite cheag sau fermentul cheagului (caș-ul pe care îl cunoaște toată lumea). Acest procedeu de precipitare a cazeinei stă la baza fabricării diverselor sortimente de brânză.

Sub acțiunea anumitor microorganisme, laptele poate fi supus unui proces de fermentație lactică, în care se formează acid lactic și alte substanțe care dau unor produse lactate gustul caracteristic. Alteori, lactoza poate trece printr-o fermentație dublă, lactică și alcoolică, fenomen care stă la baza producerii chefirului.

Dintre sărurile minerale, calciul și fosforul sunt mai bine reprezentate în lapte. Raportul lor este peste valoarea unitară, ceea ce le favorizează absorbția în tractul digestiv. Și sodiul se găsește într-o proporție relativ mare.

Laptele este singurul aliment de origine animală cu efect alcalinizant, ceea ce este util mai ales pentru tratamentul dietetic al bolilor cu aciditate crescută.

În lapte sunt bine reprezentate atât vitaminele liposolubile, cât și cele hidrosolubile. Cele liposolubile se găsesc în principal în fracțiunea lui grasă: vitaminele A, D, E, iar dintre vitaminele hidrosolubile amintim vitaminele B12, B6, acidul pantotenic și riboflavina, într-o proporție mai mare.

Pe lângă însușirile sale variate, laptele are și unele dezavantaje legate de compoziția sa, și anume: este sărac în fier și poate duce, la un consum unilateral, la o anemie feriprivă; din cauza conținutului de sodiu, laptele este potrivit doar în măsură limitată într-o alimentație săracă în sodiu — cantitatea potrivită se stabilește împreună cu un specialist. În plus, este sărac în vitamina C și în tiamină, așa că, în timpul dietei cu lapte, este necesară o suplimentare a acestor vitamine.

Aceste neajunsuri sunt însă mici față de însușirile sale nutritive variate, care fac din el un aliment deosebit de valoros, atât pentru alimentația copilului, cât și pentru alimentația adultului sănătos sau bolnav.

Produse lactate acide

Printre produsele lactate dietetice cele mai folosite în țara noastră se numără: laptele bătut, iaurtul, sana, chefirul. Ele se obțin prin fermentație lactică pură (realizată de bacteriile conținute în lapte sau introduse sub formă de culturi selecționate) ori prin fermentație mixtă, alcoolică și lactică. Ele au un rol important în alimentația rațională a oamenilor sănătoși și, în același timp, ocupă un loc important în alimentația dietetică a unor bolnavi.

Valoarea lor nutritivă este asemănătoare cu a laptelui, dar au avantajul că nutrienții se găsesc într-o formă ușor asimilabilă de organism.

Laptele bătut se obține prin fermentarea laptelui integral sau parțial degresat, cu ajutorul bacteriilor lactice (streptococi lactici) care se găsesc în mod natural în lapte, ori prin însămânțarea laptelui pasteurizat în prealabil, cu ajutorul culturilor pure de bacterii lactice.

Iaurtul este un produs lactat acid larg răspândit, originar din Asia Mică și din Peninsula Balcanică. Se prepară din lapte de vacă pasteurizat în prealabil sau din laptele altor specii de animale (oi, capre, bivolițe), la care se adaugă maia de iaurt. Ea este formată din Streptococcus thermophile și Lactobacillus bulgaricus, care produc o fermentație lactică, cu formarea aromei specifice. Sfârșitul fermentației se recunoaște prin înclinarea borcanului de iaurt. El nu trebuie să se desprindă de pereții borcanului și nici să lase zer.

Chefirul este un produs lactat acid dietetic, care ia naștere dintr-o fermentație dublă, lactică și alcoolică, și este originar din Caucaz, unde este folosit frecvent. Se obține cu ajutorul granulelor de chefir, care seamănă ca aspect cu buchețelele de conopidă. De fapt, granulele de chefir nu sunt altceva decât aglomerări de cazeină, care conțin o microfloră specifică chefirului: bacterii lactice (streptococi și bacili) și drojdii. Ele trăiesc în simbioză și sunt responsabile de cele două feluri de fermentație.

În funcție de cele două feluri de fermentație se obțin diferite tipuri de chefir, și anume:

• chefir slab (de o zi) – fermentația lactică predomină față de cea alcoolică și seamănă cu laptele bătut
• chefir mediu (de două zile)
• chefir tare (de trei zile) – fermentația alcoolică predomină față de cea lactică. Are o consistență spumoasă și un gust acrișor-înțepător.

Laptele conservat cuprinde laptele condensat, obținut prin îndepărtarea parțială a apei și prin pasteurizarea sau sterilizarea ulterioară, cu sau fără adaos de zahăr, și laptele praf, obținut prin deshidratarea intensă a laptelui integral sau a smântânii, astfel încât produsul final ajunge la un conținut de apă de numai 4-6 %.

Smântâna este un derivat al laptelui, obținut prin smântânirea spontană a laptelui sau prin centrifugare, proces în care grăsimea este separată de restul componentelor laptelui. În funcție de modul în care s-a făcut smântânirea, produsul final poate avea un conținut de lipide diferit, între 10 și 30 %.

Untul este un produs lactat obținut din grăsimea laptelui (smântână), care are de obicei un conținut de lipide între 65 și 85 %.

Brânza se obține din lapte (de vacă, de capră, de bivoliță, de oaie sau din amestecuri), prin diverse prelucrări ale cașului (coagulului) obținut prin coagularea cazeinei. Coagularea cazeinei se poate face în două feluri: prin fermentație lactică (acidifiere) sau cu ajutorul fermentului cheagului (cheag). Brânzeturile obținute din cașul format prin acidifiere lactică se consumă de obicei proaspete și au o consistență moale. Brânzeturile obținute din cașul preparat cu ajutorul cheagului (fermentul cheagului) cer o prelucrare mai laborioasă, care se face în mai multe etape, pe o perioadă mai lungă.

Brânza de vaci se prepară din lapte pasteurizat, la temperatura de coagulare (22–28 °C), la care se adaugă maia (cultură selecționată de streptococi lactici), clorură de calciu și, uneori, cheag. Coagulul astfel format se taie în bucăți și se lasă să se odihnească, ca să se elimine zerul. Uneori se aplică o presiune ușoară (presare). Ca să se obțină o consistență uniformă, cât mai fină, produsul astfel pregătit este trecut prin mașini de măcinat sau prin valțuri, care îi dau o consistență ca de unt.

Telemeaua se prepară din lapte de vacă, de oaie, de capră, de bivoliță sau din amestecuri. Laptele normalizat și pasteurizat se amestecă cu maia (cultură de Streptococcus lactis și Streptococcus casei), clorură de calciu, azotat de potasiu și cheag. Cașul obținut se presează, apoi se pune în saramură. Se păstrează sub formă de calupuri (bucăți de o anumită mărime), în butoaie de lemn acoperite cu saramură, unde are loc maturarea (circa 20 de zile), și apoi se depozitează la rece.

Cașcavalul se prepară din lapte de oaie sau de vacă. Cașul se face din lapte pasteurizat și se însămânțează cu culturi selecționate. Cașul obținut se taie felii, după presare și maturare, și se opărește cu apă la 80–90 °C. Astfel se formează o pastă moale și elastică, ce poate fi prelucrată apoi. Se frământă și se pune în forme speciale, ca să se elimine zerul și să se formeze o coajă netedă. După 24 de ore, roțile de cașcaval se scot din forme și se pun în camere speciale, pentru zvântare. Se lasă la maturat o anumită perioadă (45-90 de zile – în funcție de sortiment), apoi se spală, se usucă și se cerează.

Brânzeturile sunt o sursă excelentă de nutrienți cu valoare biologică ridicată și au avantajul că se găsesc concentrate într-un volum redus și sunt, prin urmare, mai ușor digerabile. Față de lapte, ele au un conținut mai mare de proteine și de lipide și un conținut mai scăzut de lactoză și de vitamine liposolubile. Totuși, vitaminele liposolubile sunt bine reprezentate în variantele grase. Conținutul de calciu variază în funcție de felul în care s-a obținut cașul. El este mai scăzut la brânzeturile obținute prin fermentație lactică și mai ridicat la cele obținute cu ajutorul cheagului.

Laptele și derivatele lui se digeră mai greu odată cu înaintarea în vârstă, fiindcă scade producția de lactază, care descompune lactoza în glucoză și galactoză.

Asocierea laptelui cu carnea, cafeaua și ceaiul duce la o înrăutățire drastică a digestibilității lor, din cauza formării tananților proteopeptidici.

Produsele lactate fermentate proaspete (iaurt, chefir, lapte bătut) conțin bacterii lactice vii. Aceste bacterii (lactobacili, bifidobacterii) descompun o parte din lactoză și scindează parțial cazeina – de aceea mulți oameni tolerează bine lactatele fermentate. Culturile vii din iaurt îmbunătățesc digestia lactozei din produs la persoanele care digeră greu lactoza.

Prin acțiunea luminii asupra laptelui, vitaminele conținute în el pot fi distruse într-o proporție mai mare. Astfel, vitamina C poate fi distrusă în proporție de 80 % în 2 ore, iar vitamina B2 în proporție de 30 % într-o jumătate de oră. În plus, dacă pasteurizarea se face sub acțiunea luminii, laptele pierde 12 % din conținutul său de riboflavină.