Prea multe versus prea puține GRĂSIMI

Denumirea de lipide vine din greacă, unde „lipos” înseamnă grăsime. Lipidele sunt componente de bază ale alimentației omului; o alimentație complet lipsită de grăsimi nu este posibilă, deoarece și multe legume conțin o mică parte de grăsime. Corpul omenesc poate produce singur acizii grași saturați și acidul oleic (mononesaturat), dar nu și acizii grași polinesaturați esențiali, acidul linoleic și acidul alfa-linolenic, care trebuie luați din alimente.

Rolul lipidelor în organism este, în primul rând, de a furniza energie, dar ele au un rol important și în menținerea și reglarea temperaturii corpului, în îmbunătățirea gustului alimentelor, în protecția împotriva frigului, precum și în formarea creierului și a fibrelor nervoase , în absorbția vitaminelor liposolubile sau în reglarea stărilor psihice și a comportamentelor.

Sursele de lipide pot fi naturale (animale, vegetale), hidrogenate (cu adaos de hidrogen) sau sintetice.

Lipidele se împart, după proprietățile lor chimice, în:

Colesterol
Acizi grași saturați
Acizi grași nesaturați
Grăsime din lapte
Grăsimi hidrogenate
Grăsimi sintetice

COLESTEROLUL, un termen care are mai degrabă o conotație negativă, este de fapt o grăsime vitală. El este produs în principal de ficat, este transportat prin sânge către țesuturi și formează combinații cu densitate mică (LDL – colesterolul „rău”) sau cu densitate mare (HDL – colesterolul „bun”).

LDL – colesterolul „rău” pleacă din ficat și se depune, în exces, în vasele de sânge, ceea ce crește riscul de ateroscleroză. Din acest motiv, se recomandă ca valoarea lui să fie ținută cât mai jos.
HDL – colesterolul „bun” transportă înapoi la ficat colesterolul nefolosit de celule, unde este descompus și eliminat.

Dacă raportul dintre cele două nu este optim, crește riscul ca organismul să se îmbolnăvească.

Rolul colesterolului este însă foarte important în:

Producerea bilei, indispensabilă pentru digestia grăsimilor din alimente;
Transportul hormonilor;
Absorbția vitaminelor A, D, EK și a calciului;
Imunitate;
Funcționarea sistemului nervos;
Procesul de creștere a copilului (carența de colesterol încetinește procesul de creștere).

ACIZII GRAȘI SATURAȚI sunt grăsimi solide la temperatura camerei: slănina, untul, smântâna. Ei cresc colesterolul „rău”, pot provoca inflamații în pereții arterelor și se găsesc în cantități mai mari în produsele de origine animală.

Acizii grași nesaturați se împart în două grupe:

Mononesaturații, mai sănătoși decât cei saturați, au la temperaturi normale o consistență lichidă, dar se solidifică la temperaturi scăzute și se găsesc în: uleiul de măsline, soia, porumb, semințe de struguri, alune, migdale, fistic, nuci, dar și în pește, grăsime de porc și de pui.
Polinesaturații sau esențialii își păstrează consistența lichidă și la temperaturi scăzute și se obțin din: floarea-soarelui, semințe de in, pește, șofrănel. Ei se împart, la rândul lor, în:
Grăsimi Omega-3 – se găsesc în uleiurile vegetale din soia, in și nuci, în produsele vegetale (de ex. cereale, semințe, leguminoase, legume cu frunze verde-închis, nuci, smochine) sau în fructele de mare, carnea slabă și pește (cele grase: macroul, somonul, sardinele și heringii conțin mai mulți acizi grași Omega-3 decât cele slabe.
Grăsimi Omega-6 – cu o concentrație mai mare în nuci, semințe și uleiuri vegetale.

Un consum scăzut de acizi grași polinesaturați poate duce la tulburări ale imunității, ale vederii și ale inteligenței, precum și la dermatite, poate reduce capacitatea de reproducere și poate slăbi funcțiile miocardului.

Grăsimea din lapte favorizează absorbția vitaminei D și a altor vitamine liposolubile, iar concentrația lor poate ajunge la 98 % (untul).

GRĂSIMILE HIDROGENATE sunt solide la temperatura camerei și se obțin din uleiuri vegetale cărora li s-a adăugat hidrogen. În timpul procesului de hidrogenare, o parte dintre acizii grași nesaturați naturali se transformă în izomeri nenaturali, numiți acizi grași trans, pe care organismul nu îi recunoaște și care perturbă digestia. Grăsimile hidrogenate sunt folosite, la rândul lor, la obținerea margarinei sau a altor grăsimi, preferate în industria alimentară pentru înmuierea aluatului. Aceste grăsimi se găsesc în cantități mici în mod natural și în unele produse din carne și lactate.

Consumul unor cantități mari din aceste grăsimi hidrogenate perturbă metabolismul și afectează sistemul cardiovascular. Din cauza costului lor scăzut, ele sunt folosite frecvent în industria alimentară, iar prin adăugarea lor alimentele devin mai cremoase și mai crocante, își păstrează mai mult timp aspectul proaspăt și reduc senzația de gras.

GRĂSIMILE SINTETICE sunt folosite de multe restaurante fast-food, fiindcă sunt mult mai ieftine. Ele nu sunt recunoscute de organism și perturbă absorbția vitaminelor liposolubile, ceea ce este controversat din punct de vedere nutrițional. Olestra, o grăsime sintetică, este fără gust, fără miros și fără culoare și poate fi îmbogățită cu orice fel de vitamine liposolubile sau de arome.