Prea multe versus prea puține PROTEINE

Proteinele ​​sunt elemente de constituție esențiale, care contribuie la dezvoltarea țesuturilor corpului omenesc. Ele reprezintă între 16 și 19 % din greutatea corporală, conțin aminoacizi și enzime și sunt endogene (pot fi produse chiar de organism) sau exogene (luate din alimentație).

• Aminoacizii sunt cărămizile proteinelor din care sunt construite țesuturile și organele. Proteinele contribuie la creșterea și menținerea masei musculare și la menținerea oaselor normale și sunt necesare pentru piele, păr și enzime.
• Enzimele sunt molecule proteice care participă la digestia alimentelor, la stimularea creierului, la menținerea energiei celulare și la repararea țesuturilor, a organelor și a celulelor. Ele au un rol important în conducerea proceselor vitale din organism, accelerând reacțiile biochimice.

Necesarul de proteine al organismului se calculează cantitativ și calitativ, iar corpul omenesc poate produce circa 100.000 de proteine. Dacă alimentația noastră nu ar conține proteine, organismul ar folosi aminoacizii care iau naștere la descompunerea propriilor proteine din țesuturi (procesul are loc în ficat).

Un adult are nevoie în medie de 1,2-1,5 g de proteine/kg corp, o cantitate la care organismul nu trebuie să ardă proteine proprii, dar valoarea variază în funcție de vârstă, sex, efort fizic sau starea de sănătate.

Din punct de vedere calitativ, proteinele ​​se deosebesc prin compoziția aminoacizilor esențiali, indispensabili pentru buna funcționare a proceselor biologice din organism. Numărul aminoacizilor conținuți în structura proteinelor este de circa 100, dintre care 23 sunt mai cunoscuți, iar 8 indispensabili. Acești 8 aminoacizi esențiali trebuie furnizați organismului prin alimentație, iar lipsa unuia dintre ei duce la perturbarea sintezei proteice, cu efecte grave asupra organismului. Aminoacizii care pot fi sintetizați de organism se numesc neesențiali și sunt 11 la număr.

Valoarea biologică a proteinelor rezultă din calitatea, cantitatea și raportul aminoacizilor din structura lor.

De unde luăm proteine?

Dacă multă vreme proteinele ​​au fost confundate cu carnea, ouăle sau laptele, astăzi se știe că o serie de alimente vegetale sunt bogate în proteine: fasolea, mazărea, lintea, nucile, arahidele, ciupercile sau algele.

O valoare biologică mai mare au proteinele ​​din carne, pește, ouă și lapte, care conțin toți aminoacizii esențiali în raportul optim. Soia, fasolea albă, mazărea și cerealele conțin proteine cu valoare biologică medie, fiindcă aminoacizii esențiali se găsesc în proporții dezechilibrate. La proporții bine controlate, proteinele ​​de acest fel se pot completa reciproc și pot da împreună o valoare biologică ridicată.

Proteinele ​​eliberează o cantitate de energie de 4,1 kcal/g, dar, ca să fie metabolizate de organism, este necesară o cantitate de energie egală cu 60 % din energia eliberată de ele, ceea ce duce practic la o energie eliberată mai mică de 2 kcal/g. Acest principiu stă la baza dietelor hiperproteice din programele de slăbire, care nu sunt recomandate, fiindcă produc o serie de produse toxice de catabolism (acid uric, creatinină, uree, amoniac și alte structuri azotate) care solicită mecanismele aparatului de neutralizare și de eliminare. Studiile arată că, prin tratamentul termic, o parte din proteinele ​​animale sau vegetale este inactivată.

Nu există un aliment natural exclusiv proteic, iar raportul dintre proteine, lipide și carbohidrați este important pentru procesul digestiv.

Lipsa proteinelor din alimentație poate duce la anemie, leucopenie, pelagră, epuizarea celulelor nervoase, scăderea sintezei glandelor suprarenale, a hipofizei, a tiroidei, a pancreasului, a glandelor sexuale, la o reducere a masei corporale, la oprirea creșterii la copii și la tulburări ale metabolismului mineral (osteoporoză): pielea devine uscată, unghiile casante, părul cade.

Excesul de proteine ​​duce la o supraîncărcare a organismului cu produse de metabolism, la intensificarea procesului de putrefacție din intestin, la o suprasolicitare a rinichilor și a ficatului, precum și la boli ale oaselor și ale articulațiilor (gută, reumatism degenerativ, hipertensiune arterială).

Surse importante de proteine sunt: soia (35–40 %), brânza (30 %), fasolea (21 %), carnea (18–20 %), peștele (18 %), brânza de vaci (18 %), nucile (18). %), ouăle (12,7 %) – procentele variază în funcție de sortiment și de proveniență.