La viande
Valeur nutritionnelle et structure biochimique de la viande
La viande est une source importante de protéines de qualité, à haute valeur biologique. Les protéines représentent 18–22 % de la masse totale du tissu musculaire. Elles se caractérisent par la présence, dans leur composition, de tous les acides aminés, dans des proportions optimales pour la synthèse des protéines propres à l’organisme. Les protéines musculaires se répartissent en deux fractions : une fraction soluble (myogène, myoglobuline et alpha-globuline) et une fraction insoluble, représentée par la myosine et l’actine. À la cuisson de la viande, les protéines solubles passent dans le liquide de cuisson ; ce sont elles qui donnent à la viande ses propriétés organoleptiques : goût, odeur, couleur.
La viande contient une quantité variable de lipides. La graisse qu’elle contient augmente sa valeur calorique et rassasie. Les lipides de la viande sont particulièrement riches en acides gras saturés chez les mammifères. Dans la chair des poissons, les lipides présentent une proportion d’acides gras insaturés plus élevée que celle des acides gras saturés.
Les glucides de la viande sont représentés par le glycogène et sont présents en petites quantités. La viande de cheval contient un peu plus de glycogène que les autres viandes, ce qui lui donne un goût sucré.
La teneur de la viande en protéines, en glucides et en lipides dépend de l’espèce de l’animal, de son âge, de son sexe, de ses conditions de vie (sauvage ou domestique), de son état nutritionnel et de la région anatomique.
La viande est une source riche en minéraux et en vitamines. Parmi les minéraux, on note la présence de phosphore, de fer, de sodium et de potassium en proportions élevées dans la viande de différentes espèces de mammifères. Signalons aussi la chair des poissons, source importante d’iode et de fluor.
Pour ce qui est des vitamines, la viande se caractérise par une prédominance des vitamines du groupe B (B1, B2, B3 – PP, B5 – acide pantothénique, B6, B9 – acide folique, B12). La viande de porc est plus riche en thiamine.
L’huile obtenue à partir du foie de certaines espèces de poissons (huile de foie de poisson) est une source importante de vitamines A et D.
Outre sa fonction nutritionnelle, la viande a aussi pour rôle de stimuler les sécrétions digestives, grâce à une série de substances qui passent, lors de la cuisson, dans l’eau de cuisson (le bouillon) et ont un fort effet excito-sécrétoire sur les sucs digestifs.
Grâce à ses qualités nutritionnelles, la viande est indispensable à l’alimentation des personnes en bonne santé de tout âge, mais aussi pendant la convalescence, en cas de surmenage, chez les enfants et les adolescents, chez les femmes enceintes et allaitantes ainsi que chez les personnes qui fournissent de gros efforts.
La viande des animaux domestiques se caractérise par :
- la viande de cheval et d’agneau a la teneur en protéines la plus élevée, celle de porc la plus faible
- La proportion de lipides la plus élevée se trouve dans la viande de mouton et de porc, la plus faible dans la viande de cheval. En général, la proportion de graisse et de tissu conjonctif augmente avec l’âge de l’animal, ce qui modifie l’aspect, la tendreté et la digestibilité de la viande.
- Parmi les vitamines, la thiamine est présente en quantité accrue dans la viande de porc, et la vitamine PP en quantités élevées chez toutes les espèces de mammifères ;
- Parmi les sels minéraux, le phosphore est plus abondant dans la viande de veau et de lapin, et le potassium dans la viande de mouton et de porc. La viande de cheval apporte des quantités importantes de fer et de sodium.
La volaille domestique se caractérise par :
- la teneur en protéines la plus élevée se trouve dans la viande de poulet et de dinde ;
- La proportion de lipides la plus élevée se trouve dans la viande de canard et d’oie ;
- Pour ce qui est de la digestibilité, le poulet est meilleur que le canard ou l’oie.
Les graisses du poisson se distinguent par une forte proportion d’acides gras polyinsaturés (ils sont liquides à température normale – huile de poisson). Les acides gras oméga-3 EPA et DHA contribuent à une fonction cardiaque normale (avec un apport quotidien de 250 mg), le DHA aussi au maintien d’une fonction cérébrale normale.
La chair du poisson est en outre riche en vitamines A et D et pauvre en thiamine (à cause d’une enzyme qui la détruit) ; elle a aussi une teneur élevée en iode et en fluor. La chair du poisson est facile à digérer, mais s’altère très vite et exige des conditions de conservation particulières.
La chair des amphibiens et des invertébrés aquatiques se caractérise par une teneur élevée en eau et par des protéines de qualité. Elle contient des quantités importantes de vitamines A, B1, B2 et de minéraux – phosphore, potassium, fer.
Par abats (viscères et organes), on entend toutes les parties comestibles de l’animal, à l’exception de la carcasse, obtenues lors de l’éviscération. Il en existe deux catégories : les rouges (foie, rate, rognons, cœur, langue, poumons) et les blancs (cervelle, pancréas, glandes salivaires, intestins, estomac, moelle osseuse).
Le foie est riche en protéines, en glycogène, en minéraux (fer, phosphore, cuivre, etc.) et en vitamines. Le cœur est riche en certains minéraux : potassium, fer, phosphore.
La cervelle et la moelle osseuse contiennent des quantités importantes de lipides phosphorés, mais peu de protéines. Leur structure renferme de grandes quantités de vitamines et de minéraux – phosphore (en plus grande quantité), potassium, sodium.
Les préparations de viande (produits carnés, charcuteries, conserves de viande) sont des produits fabriqués à partir de viandes de différentes espèces et soumis à un traitement particulier, avec divers additifs qui améliorent leurs propriétés organoleptiques (goût, odeur, aspect) et nutritionnelles.
Selon le procédé technologique et la conservation, les préparations de viande se répartissent en :
- charcuteries à courte durée de conservation (env. 4 jours) et très altérables : saucisses, parizer, pâté de foie, jambon de Prague.
- charcuteries à durée de conservation moyenne (1-3 mois) : différentes sortes de salami,
- charcuteries à longue durée de conservation (jusqu’à 1 an) : salami sec, ghiudem, etc.
Outre les saucisses (préparées le plus souvent à partir de viande hachée), la catégorie des préparations de viande comprend aussi des produits obtenus à partir de différents morceaux de viande non hachée (longe fumée, pastrami, côte, jambon – salés, séchés, fumés, cuits, pour en relever le goût, la valeur nutritionnelle et la durée de conservation) ainsi que diverses pâtes de viande, jus et extraits de viande, bouillon de viande, etc.
La valeur nutritionnelle et énergétique des différents types de produits carnés varie selon l’assortiment et la matière première utilisée. Comparée à celle de la viande, elle est le plus souvent plus élevée. La digestibilité est meilleure pour les préparations à durée de conservation plus courte que pour celles à longue conservation.
Dans l’alimentation rationnelle d’une personne en bonne santé, tous les types de préparations de viande peuvent être utilisés, à condition d’être conservés dans des conditions appropriées. Dans l’alimentation diététique, on n’utilise que les produits à courte durée de conservation, très frais.