Les œufs

Grâce à sa richesse en nutriments indispensables à l’organisme, l’œuf est un aliment particulièrement précieux pour l’alimentation humaine. En plus de sa haute valeur biologique, l’œuf est aussi un aliment très bon marché comparé à la viande et au poisson.

Ce sont les œufs de poule que l’on consomme le plus souvent, mais on peut aussi utiliser les œufs d’autres espèces d’oiseaux (canard, dinde, oie, caille, autruche, etc.), qui se distinguent des premiers par leur taille et par la proportion de leurs différents composants.

Un œuf de poule pèse en général 35–70 g, un œuf de cane 67–70 g, un œuf d’oie 150–200 g, un œuf de pigeon 15–20 g, un œuf de caille 10–11 g et un œuf d’autruche 1,2–1,8 kg.

La composition chimique de l’œuf dépend de plusieurs facteurs, comme l’espèce ou la race de l’oiseau, la composition de sa nourriture, le moment de la ponte, la taille et le poids de l’œuf. L’œuf contient des protéines, des lipides, des glucides, des minéraux et de l’eau.

Les protéines jouent un rôle important : dans le blanc, elles sont représentées par l’ovalbumine, l’ovomucoïde (inhibiteur d’une enzyme intestinale, la trypsine), le lysozyme, l’ovo-inhibiteur (un autre inhibiteur de la trypsine) et l’avidine (qui inactive la biotine) ; dans le jaune, la plus importante est la lipovitelline, liée aux lipides dans des complexes dits lipoprotéiques.

Les protéines de l’œuf ont une haute valeur biologique et une composition en acides aminés très stable et équilibrée, ce qui a conduit à les utiliser comme protéines de référence pour évaluer la valeur biologique des autres types de protéines.

Les graisses de l’œuf sont concentrées dans le jaune, où elles se présentent sous forme émulsionnée, ce qui les rend très digestes. Parmi les lipides, on note la présence de cholestérol en grande quantité ; les personnes qui surveillent leur taux de lipides sanguins ont intérêt à convenir de la quantité adaptée avec un professionnel.

L’œuf est une excellente source de vitamines hydrosolubles (B2, B6) et liposolubles (A, D), ces dernières étant surtout concentrées dans le jaune. Leur teneur varie selon l’alimentation des oiseaux et leurs conditions de vie.

Les minéraux sont surtout concentrés dans le jaune : soufre, phosphore, fer, potassium, calcium, iode, manganèse et cuivre.

Le jaune contient en outre plusieurs pigments qui lui donnent sa couleur, notamment le bêta-carotène et la lutéine.

Grâce à sa richesse en nutriments de grande qualité, l’œuf est un aliment complet qui permet un développement très rapide de l’embryon de l’oiseau.

Comme aliment, il est particulièrement précieux pour les enfants, les convalescents, les personnes anémiées, les personnes dénutries, etc.

Selon le mode de préparation, l’œuf quitte l’estomac plus ou moins vite. Si le jaune frais peut être consommé cru, le blanc cru peut provoquer certains troubles digestifs (diarrhée) et contient en outre une substance qui inactive la vitamine H (biotine) et certaines enzymes digestives. Cette substance est détruite par la cuisson du blanc ; il est donc recommandé de ne le consommer qu’après cuisson.

Les œufs à la coque ou préparés en omelette légère sont les plus faciles à digérer ; les œufs frits ou cuits longtemps (durs) sont très difficiles à digérer.