Le lait et les produits laitiers

Le lait est un aliment complet, équilibré sur le plan physico-chimique et biologique, dont les composants se trouvent dans des proportions idéales pour assurer le développement normal du jeune organisme et répondre aux besoins de l’enfant et de l’adolescent en matière de croissance, d’ossification, de dentition, etc. Le lait et les produits laitiers ont une haute valeur biologique et sont particulièrement importants pour l’alimentation des personnes en bonne santé comme des malades, quel que soit leur âge.

Dans notre pays, c’est le lait de vache qui est le plus utilisé, mais le lait de chèvre et de bufflonne s’est aussi fortement développé ces derniers temps, tandis que le lait de brebis sert surtout à la fabrication des fromages.

Le lait contient des minéraux, des enzymes, des vitamines, des substances protéiques, des globules gras, etc.

Les principales protéines du lait sont : la caséine, la plus abondante, la lactalbumine et la lactoglobuline. Elles se caractérisent par une haute valeur biologique : ce sont des protéines de classe I, dont la composition contient tous les acides aminés essentiels dans des proportions optimales pour maintenir l’équilibre azoté et favoriser la croissance et le développement des jeunes organismes.

La caséine précipite (coagule) en présence d’acide lactique (produit à partir du lactose sous l’action des bactéries lactiques) ou sous l’action d’une enzyme appelée présure (le caillé que tout le monde connaît). Ce procédé de précipitation de la caséine est à la base de la fabrication des différentes sortes de fromages.

Sous l’action de certains micro-organismes, le lait peut subir une fermentation lactique, au cours de laquelle se forment de l’acide lactique et d’autres substances qui donnent à certains produits laitiers leur goût caractéristique. D’autres fois, le lactose peut subir une double fermentation, lactique et alcoolique, phénomène qui est à la base de la production du kéfir.

Parmi les sels minéraux, le calcium et le phosphore sont les plus présents dans le lait. Leur rapport est supérieur à l’unité, ce qui favorise leur absorption dans le tube digestif. Le sodium est lui aussi présent en proportion relativement élevée.

Le lait est le seul aliment d’origine animale à effet alcalinisant, ce qui est particulièrement utile dans le traitement diététique des maladies liées à une acidité élevée.

Le lait est riche en vitamines liposolubles comme en vitamines hydrosolubles. Les liposolubles se trouvent surtout dans sa fraction grasse : vitamines A, D, E ; parmi les hydrosolubles, mentionnons les vitamines B12, B6, l’acide pantothénique et la riboflavine, présents en proportion plus élevée.

Outre ses nombreuses qualités, le lait présente aussi quelques inconvénients liés à sa composition, à savoir : il est pauvre en fer et peut, en cas de consommation exclusive, entraîner une anémie ferriprive ; en raison de sa teneur en sodium, le lait ne convient que de façon limitée à une alimentation pauvre en sodium : la quantité adaptée se discute avec un professionnel. Il est en outre pauvre en vitamine C et en thiamine : un apport complémentaire de ces vitamines est donc nécessaire pendant un régime lacté.

Ces défauts restent toutefois mineurs au regard de ses nombreuses qualités nutritionnelles, qui en font un aliment particulièrement précieux, aussi bien pour l’alimentation de l’enfant que pour celle de l’adulte, en bonne santé ou malade.

Produits laitiers acidifiés

Parmi les produits laitiers diététiques les plus utilisés dans notre pays figurent : le lait battu, le yogourt, le sana et le kéfir. Ils sont obtenus par fermentation lactique pure (réalisée par les bactéries présentes dans le lait ou apportées sous forme de cultures sélectionnées) ou par fermentation mixte, alcoolique et lactique. Ils jouent un rôle important dans l’alimentation rationnelle des personnes en bonne santé et occupent en même temps une place importante dans l’alimentation diététique de certains malades.

Leur valeur nutritionnelle est proche de celle du lait, mais ils ont l’avantage de présenter les nutriments sous une forme facilement assimilable par l’organisme.

Le lait battu est obtenu par fermentation de lait entier ou partiellement écrémé à l’aide des bactéries lactiques (streptocoques lactiques) naturellement présentes dans le lait, ou par ensemencement de lait préalablement pasteurisé avec des cultures pures de bactéries lactiques.

Le yogourt est un produit laitier acidifié très répandu, originaire d’Asie Mineure et de la péninsule balkanique. Il est fabriqué à partir de lait de vache préalablement pasteurisé ou de lait d’autres espèces (brebis, chèvre, bufflonne), auquel on ajoute un levain. Celui-ci est composé de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus bulgaricus, qui provoquent une fermentation lactique et forment l’arôme caractéristique. On reconnaît la fin de la fermentation en inclinant le pot de yogourt : il ne doit ni se détacher des parois du pot ni laisser échapper du petit-lait.

Le kéfir est un produit laitier acidifié diététique issu d’une double fermentation, lactique et alcoolique, originaire du Caucase, où il est très consommé. Il est obtenu à l’aide de grains de kéfir, dont l’aspect rappelle de petits bouquets de chou-fleur. En réalité, les grains de kéfir ne sont rien d’autre que des agglomérats de caséine contenant une microflore spécifique du kéfir : des bactéries lactiques (streptocoques et bacilles) et des levures. Elles vivent en symbiose et sont responsables des deux types de fermentation.

Selon la part des deux types de fermentation, on obtient différentes sortes de kéfir, à savoir :

• le kéfir faible (d’un jour) – la fermentation lactique l’emporte sur la fermentation alcoolique et il ressemble au lait battu
• le kéfir moyen (de deux jours)
• le kéfir fort (de trois jours) – la fermentation alcoolique l’emporte sur la fermentation lactique. Il a une consistance mousseuse et un goût piquant et acidulé.

Parmi les laits de conserve, on trouve le lait concentré, obtenu par élimination partielle de l’eau puis pasteurisation ou stérilisation, avec ou sans ajout de sucre, et le lait en poudre, obtenu par déshydratation intensive de lait entier ou de crème, de sorte que le produit final n’a plus qu’une teneur en eau de 4-6 %.

La crème est un dérivé du lait obtenu par écrémage spontané du lait ou par centrifugation, un procédé qui sépare la matière grasse des autres composants du lait. Selon la manière dont l’écrémage a été effectué, le produit final peut présenter une teneur en lipides variable, entre 10 et 30 %.

Le beurre est un produit laitier obtenu à partir de la matière grasse du lait (crème), dont la teneur en lipides se situe habituellement entre 65 et 85 %.

Les fromages sont obtenus à partir de lait (de vache, de chèvre, de bufflonne, de brebis ou de mélanges), par différents traitements du caillé obtenu par coagulation de la caséine. La coagulation de la caséine peut se faire de deux façons : par fermentation lactique (acidification) ou à l’aide de présure. Les fromages obtenus à partir du caillé issu de l’acidification lactique se consomment le plus souvent frais et ont une consistance molle. Les fromages obtenus à partir du caillé préparé à l’aide de présure demandent un travail plus complexe, qui se déroule en plusieurs étapes sur une période plus longue.

Le fromage de vache est fabriqué à partir de lait pasteurisé, à la température de coagulation (22–28 °C), auquel on ajoute un levain (culture sélectionnée de streptocoques lactiques), du chlorure de calcium et parfois de la présure. Le caillé ainsi formé est coupé en morceaux et laissé au repos pour éliminer le petit-lait. On exerce parfois une légère pression (pressage). Pour obtenir une consistance homogène, la plus fine possible, le produit ainsi préparé passe dans des broyeuses ou des rouleaux qui lui donnent une consistance de beurre.

La telemea est fabriquée à partir de lait de vache, de brebis, de chèvre, de bufflonne ou de mélanges. Le lait normalisé et pasteurisé est mélangé à un levain (culture de Streptococcus lactis et de Streptococcus casei), à du chlorure de calcium, à du nitrate de potassium et à de la présure. Le caillé obtenu est pressé, puis mis en saumure. Il est conservé sous forme de pièces (morceaux d’une certaine taille) dans des tonneaux en bois recouverts de saumure, où a lieu l’affinage (env. 20 jours), puis stocké au froid.

Le fromage à pâte filée est fabriqué à partir de lait de brebis ou de vache. Le caillé est préparé à partir de lait pasteurisé ensemencé de cultures sélectionnées. Après pressage et maturation, le caillé obtenu est coupé en tranches et ébouillanté à l’eau à 80–90 °C. On obtient ainsi une pâte souple et élastique, que l’on peut ensuite travailler. Elle est pétrie et placée dans des moules spéciaux pour évacuer le petit-lait et former une croûte lisse. Après 24 heures, les meules sont démoulées et placées dans des chambres spéciales. On les laisse s’affiner un certain temps (45-90 jours – selon la sorte), puis elles sont lavées, séchées et cirées.

Les fromages sont une excellente source de nutriments à haute valeur biologique et présentent l’avantage d’être concentrés sous un faible volume, ce qui les rend plus digestes. Comparés au lait, ils ont une teneur plus élevée en protéines et en lipides et plus faible en lactose et en vitamines liposolubles. Les vitamines liposolubles sont toutefois abondantes dans les variantes grasses. La teneur en calcium varie selon la façon dont le caillé a été obtenu : elle est plus faible pour les fromages issus d’une fermentation lactique et plus élevée pour ceux fabriqués à l’aide de présure.

Le lait et ses dérivés deviennent plus difficiles à digérer avec l’âge, car la production de lactase, qui décompose le lactose en glucose et en galactose, diminue.

L’association du lait avec la viande, le café et le thé dégrade fortement sa digestibilité, en raison de la formation de tannates de protéopeptides.

Les produits laitiers fermentés frais (yaourt, kéfir, babeurre) contiennent des bactéries lactiques vivantes. Ces bactéries (lactobacilles, bifidobactéries) dégradent une partie du lactose et scindent partiellement la caséine – c’est pourquoi beaucoup de personnes digèrent bien les produits laitiers fermentés. Les cultures vivantes du yaourt améliorent la digestion du lactose du produit chez les personnes qui digèrent mal le lactose.

L’exposition du lait à la lumière peut détruire une grande partie des vitamines qu’il contient. Ainsi, la vitamine C peut être détruite à 80 % en 2 heures et la vitamine B2 à 30 % en une demi-heure. De plus, si la pasteurisation a lieu à la lumière, le lait perd 12 % de sa teneur en riboflavine.