À propos des graisses

Les lipides, ou graisses, sont des substances organiques grasses et la source d’énergie la plus efficace que nous puissions fournir à l’organisme. Consommés en trop grande quantité et non brûlés, ils peuvent se déposer dans le tissu adipeux.

Les spécialistes recommandent de réduire la consommation de graisses saturées (graisses animales et graisses du fromage, du beurre, du lait) et de privilégier les produits contenant des graisses mono-insaturées (issues de produits végétaux, liquides à température ambiante et qui épaississent à basse température – exemple : l’huile d’olive) ou polyinsaturées (issues elles aussi de produits végétaux, qui restent liquides quelle que soit la température – exemple : l’huile de tournesol). Les graisses hydrogénées – obtenues à partir de graisses insaturées auxquelles on ajoute de l’hydrogène, par exemple la margarine – contiennent des acides gras trans ; il vaut mieux en consommer le moins possible. Le rôle des lipides est structurel et plastique : ils participent à la formation de la membrane cellulaire, fournissent de l’énergie, protègent le système immunitaire et sont importants pour l’absorption des vitamines et des nutriments.

Notre organisme a besoin d’acides gras essentiels, car il ne peut pas les produire lui-même : ils doivent être apportés par l’alimentation. Les principales sources d’oméga 3 sont les poissons gras – saumon, maquereau, dorade, hareng, sardines –, et celles d’oméga 6 les huiles végétales.

Selon l’âge, le poids et l’activité physique quotidienne, il est recommandé que les graisses représentent entre 20 et 35 % de l’apport calorique total quotidien. 1 g de graisses consommé fournit 9,3 kcal, soit plus du double des protéines et des glucides. C’est pourquoi, lors d’un régime hypocalorique, nous devons faire attention à la quantité de graisses consommée (une seule cuillère à soupe supplémentaire représente un apport calorique important).

Si nous prenons l’exemple d’un yogourt dont l’étiquette nutritionnelle indique *1,5 g de matières grasses*, le calcul de l’apport calorique est : 1,5 x 9,3 = 13,95 kcal. Si nous partons d’une alimentation de 2000 kcal/jour, les graisses de 100 g de ce yogourt représentent 0,7 % du total. De cette manière, on peut calculer chaque jour la part des lipides.

Pourquoi avons-nous l’impression qu’un plat sans matière grasse n’a pas de goût ? Justement parce que les graisses préservent et intensifient les arômes : lorsque nous cuisinons sans matière grasse, qu’elle soit d’origine animale ou végétale, nous avons l’impression que le plat est fade. Il n’est pas recommandé de renoncer à tout type de lipides, mais une réduction progressive, jusqu’à une proportion qui ne fait pas grossir et ne provoque pas de maladies cardiovasculaires, permet de s’habituer peu à peu au goût des aliments pauvres en graisses. Une forte consommation de graisses saturées est associée à un risque de maladies cardiovasculaires, tandis que la consommation de graisses insaturées protège le système cardiovasculaire.

Voir aussi « Trop ou trop peu de GRAISSES »