Trop ou trop peu de FER (Fe)

Le fer est stocké dans le foie, la rate et la moelle osseuse ; il contribue à la formation normale des globules rouges et de l’hémoglobine et au transport normal de l’oxygène dans l’organisme. Il contribue à un métabolisme énergétique normal, à une fonction cognitive normale, au fonctionnement normal du système immunitaire et à la réduction de la fatigue, et joue un rôle dans le processus de division cellulaire.

La malnutrition, les phosphoprotéines, une carence en vitamine B12 ou les sels d’acide phytique des produits complets réduisent l’absorption du fer. La consommation de grandes quantités de café ou de thé perturbe aussi le processus d’absorption. Une bonne absorption du fer est assurée par les vitamines A, C, E et B12, l’acide chlorhydrique ainsi que Ca, Cu, Mn. En cas de prise d’anti-inflammatoires ou de saignements, il est recommandé d’augmenter l’apport en Fe. Les femmes perdent beaucoup de fer pendant leurs règles, et les pertes sont très élevées lors de l’accouchement. Chez les enfants et les femmes, un apport en fer insuffisant a été constaté dans 90 % des cas.

La carence en fer entraîne l’apparition d’une anémie, affaiblit le système immunitaire et augmente le risque de contracter des maladies infectieuses. Les symptômes cliniques sont la dépression, la pâleur, une résistance physique diminuée, l’asthénie, une baisse des performances intellectuelles, des palpitations et des troubles du cycle menstruel.

La surcharge en fer est plus rare et touche plus souvent les hommes. Parmi les symptômes cliniques figurent des lésions du foie, une peau couleur cuivre ou un diabète sévère.

Les sources alimentaires de fer sont : la viande rouge et les produits carnés, le foie, les rognons, le cœur de bœuf, la rate, le poisson et les fruits de mer, le jaune d’œuf, les légumes verts, les noix, les raisins secs, les noisettes, les abricots, les céréales, les haricots, les asperges, la betterave rouge, les flocons d’avoine, les orties et les pousses de soja. Le fer des produits animaux est absorbé à 40 %, celui des légumes à seulement 10 %.

Des études ont montré qu’un traitement thermique pas trop long (blanchir, saisir, cuisson moyenne ; exemple : pour les tomates, de 25 % à 34 %, pour les poivrons, de 17 à 32 %) augmente la biodisponibilité du fer. Une cuisson trop longue ou le fait de hacher les aliments avant la cuisson entraîne une perte de fer.

L’eau est pauvre en fer, à l’exception des eaux minérales naturelles ferrugineuses, recommandées en cas d’anémie.