Trop ou trop peu de GRAISSES

Le mot lipides vient du grec, où « lipos » signifie graisse. Les lipides sont des constituants essentiels de l’alimentation humaine ; une alimentation totalement dépourvue de graisses est impossible, car de nombreux légumes en contiennent aussi un peu. Le corps humain peut fabriquer lui-même les acides gras saturés et l’acide oléique (mono-insaturé), mais pas les acides gras polyinsaturés essentiels, l’acide linoléique et l’acide alpha-linolénique, qui doivent être apportés par l’alimentation.

Le rôle des lipides dans l’organisme est avant tout de fournir de l’énergie, mais ils jouent aussi un rôle important dans le maintien et la régulation de la température corporelle, dans l’amélioration du goût des aliments, dans la protection contre le froid, dans la formation du cerveau et des fibres nerveuses, dans l’absorption des vitamines liposolubles ou encore dans la régulation des états psychiques et des comportements.

Les sources de lipides peuvent être naturelles (animales, végétales), hydrogénées (avec ajout d’hydrogène) ou synthétiques.

Selon leurs propriétés chimiques, les lipides se répartissent en :

Cholestérol
Acides gras saturés
Acides gras insaturés
Matière grasse du lait
Graisses hydrogénées
Graisses synthétiques

Le CHOLESTÉROL, un terme qui a plutôt une connotation négative, est en réalité une graisse vitale. Il est surtout produit par le foie, transporté par le sang jusqu’aux tissus, et forme des combinaisons de basse densité (LDL – le « mauvais » cholestérol) ou de haute densité (HDL – le « bon » cholestérol).

LDL – le « mauvais » cholestérol quitte le foie et, en excès, se dépose dans les vaisseaux sanguins, ce qui augmente le risque d’athérosclérose. C’est pourquoi il est recommandé de maintenir sa valeur aussi basse que possible.
HDL – le « bon » cholestérol ramène vers le foie le cholestérol non utilisé par les cellules, où il est dégradé et éliminé.

Si le rapport entre les deux n’est pas optimal, le risque de maladie augmente pour l’organisme.

Le rôle du cholestérol est toutefois très important pour :

La production de bile, indispensable à la digestion des graisses alimentaires ;
Le transport des hormones ;
L’absorption des vitamines A, D, E, K et du calcium ;
L’immunité ;
Le fonctionnement du système nerveux ;
La croissance de l’enfant (un manque de cholestérol ralentit la croissance).

Les ACIDES GRAS SATURÉS sont des graisses solides à température ambiante : lard, beurre, crème. Ils augmentent le « mauvais » cholestérol, peuvent provoquer des inflammations de la paroi des artères et se trouvent en plus grande quantité dans les produits animaux.

Les acides gras insaturés se répartissent en deux groupes :

Les mono-insaturés, plus sains que les saturés, ont une consistance liquide à température normale mais se solidifient à basse température ; on les trouve dans l’huile d’olive, le soja, le maïs, les pépins de raisin, les noisettes, les amandes, les pistaches, les noix, mais aussi dans le poisson et les graisses de porc et de poulet.
Les polyinsaturés, ou essentiels, gardent leur consistance liquide même à basse température et proviennent du tournesol, du lin, du poisson et du carthame. Ils se divisent à leur tour en :
Les graisses oméga-3 – présentes dans les huiles végétales de soja, de lin et de noix, dans les produits végétaux (p. ex. céréales, graines, légumineuses, légumes à feuilles vert foncé, noix, figues) ou dans les fruits de mer, les viandes maigres et le poisson (les poissons gras : maquereau, saumon, sardines et harengs contiennent plus d’oméga-3 que les poissons maigres.
Les graisses oméga-6 – plus concentrées dans les noix, les graines et les huiles végétales.

Une faible consommation d’acides gras polyinsaturés peut entraîner des troubles de l’immunité, de la vue et de l’intelligence ainsi que des dermatites, réduire la fertilité et affaiblir les fonctions du myocarde.

La matière grasse du lait favorise l’absorption de la vitamine D et des autres vitamines liposolubles, et sa concentration peut atteindre 98 % (beurre).

Les GRAISSES HYDROGÉNÉES sont solides à température ambiante et sont obtenues à partir d’huiles végétales auxquelles on ajoute de l’hydrogène. Pendant l’hydrogénation, une partie des acides gras insaturés naturels se transforme en isomères non naturels, appelés acides gras trans, que l’organisme ne reconnaît pas et qui perturbent la digestion. Les graisses hydrogénées servent à leur tour à produire de la margarine ou d’autres graisses, très utilisées dans l’industrie alimentaire pour assouplir les pâtes. Ces graisses existent aussi naturellement, en petites quantités, dans certains produits carnés et laitiers.

La consommation de grandes quantités de ces graisses hydrogénées perturbe le métabolisme et nuit au système cardiovasculaire. En raison de leur faible coût, elles sont très utilisées dans l’industrie alimentaire : elles rendent les aliments plus crémeux et plus croustillants, leur conservent plus longtemps un aspect frais et réduisent la sensation de gras.

Les GRAISSES SYNTHÉTIQUES sont utilisées par de nombreux fast-foods parce qu’elles sont bien moins chères. L’organisme ne les reconnaît pas et elles perturbent l’absorption des vitamines liposolubles, ce qui les rend contestées sur le plan nutritionnel. L’olestra, une graisse synthétique, est sans goût, sans odeur et sans couleur, et peut être enrichie de toutes sortes de vitamines liposolubles ou d’arômes.