Trop ou trop peu de PROTÉINES

Les protéines sont des éléments constitutifs essentiels qui contribuent au développement des tissus du corps humain. Elles représentent entre 16 et 19 % du poids corporel, contiennent des acides aminés et des enzymes et sont endogènes (produites par l’organisme lui-même) ou exogènes (apportées par l’alimentation).

• Les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines, qui forment les tissus et les organes. Les protéines contribuent au maintien et à l’augmentation de la masse musculaire ainsi qu’au maintien d’une ossature normale et sont nécessaires à la peau, aux cheveux et aux enzymes.
• Les enzymes sont des molécules protéiques qui participent à la digestion des aliments, à la stimulation du cerveau, au maintien de l’énergie cellulaire et à la réparation des tissus, des organes et des cellules. Elles jouent un rôle important dans la régulation des processus vitaux de l’organisme en accélérant les réactions biochimiques.

Les besoins en protéines de l’organisme se calculent en quantité et en qualité, et le corps humain peut produire environ 100 000 protéines. Si notre alimentation ne contenait aucune protéine, l’organisme utiliserait les acides aminés issus de la dégradation de ses propres protéines tissulaires (ce processus a lieu dans le foie).

Un adulte a besoin en moyenne de 1,2-1,5 g de protéines/kg de poids corporel, une quantité qui évite à l’organisme de brûler ses propres protéines ; ce chiffre varie toutefois selon l’âge, le sexe, l’effort physique ou l’état de santé.

Du point de vue qualitatif, les protéines se distinguent par leur composition en acides aminés essentiels, indispensables au bon déroulement des processus biologiques de l’organisme. Les protéines contiennent environ 100 acides aminés, dont 23 sont mieux connus et 8 indispensables. Ces 8 acides aminés essentiels doivent être apportés par l’alimentation, et l’absence de l’un d’eux perturbe la synthèse des protéines, avec de graves conséquences pour l’organisme. Les acides aminés que l’organisme peut synthétiser sont dits non essentiels ; il y en a 11.

La valeur biologique des protéines dépend de la qualité, de la quantité et des proportions des acides aminés qui les composent.

Où trouver des protéines ?

Si l’on a longtemps associé les protéines à la viande, aux œufs ou au lait, on sait aujourd’hui que de nombreux aliments végétaux sont riches en protéines : haricots, petits pois, lentilles, noix, cacahuètes, champignons ou algues.

Les protéines de la viande, du poisson, des œufs et du lait ont une valeur biologique plus élevée : elles contiennent tous les acides aminés essentiels dans des proportions optimales. Le soja, les haricots blancs, les petits pois et les céréales contiennent des protéines de valeur biologique moyenne, car leurs acides aminés essentiels sont présents dans des proportions déséquilibrées. Dans des proportions bien maîtrisées, ces protéines peuvent se compléter et atteindre ensemble une valeur biologique élevée.

Les protéines libèrent 4,1 kcal/g, mais leur métabolisation par l’organisme demande une quantité d’énergie équivalant à 60 % de l’énergie qu’elles libèrent, ce qui ramène en pratique l’énergie libérée à moins de 2 kcal/g. Ce principe est à la base des régimes hyperprotéinés utilisés dans les programmes d’amincissement ; ils ne sont pas recommandés, car ils produisent de nombreux déchets toxiques du catabolisme (acide urique, créatinine, urée, ammoniac et autres composés azotés) qui sollicitent les mécanismes de neutralisation et d’élimination. Des études montrent que le traitement thermique inactive une partie des protéines animales ou végétales.

Il n’existe aucun aliment naturel composé exclusivement de protéines, et l’équilibre entre protéines, lipides et glucides est important pour la digestion.

Un manque de protéines dans l’alimentation peut entraîner une anémie, une leucopénie, une pellagre, un épuisement des cellules nerveuses, une baisse de l’activité des glandes surrénales, de l’hypophyse, de la thyroïde, du pancréas et des glandes sexuelles, une diminution de la masse corporelle, un arrêt de la croissance chez l’enfant et des troubles du métabolisme minéral (ostéoporose) : la peau devient sèche, les ongles cassants, les cheveux tombent.

L’excès de protéines surcharge l’organisme en produits du métabolisme, intensifie les processus de putréfaction dans l’intestin, surcharge les reins et le foie et favorise les maladies des os et des articulations (goutte, rhumatismes dégénératifs, hypertension artérielle).

Les principales sources de protéines sont : le soja (35–40 %), le fromage (30 %), les haricots (21 %), la viande (18–20 %), le poisson (18 %), le cottage cheese (18 %), les noix (18 %), les œufs (12,7 %) – les pourcentages varient selon la variété et l’origine.